Plat

Dinde fondante aux marrons et crème onctueuse

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Peler et ciseler l’échalote en petits morceaux réguliers afin qu’elle fonde harmonieusement à la cuisson ; réservez-la sur une assiette pour faciliter le dressage ultérieur.
2

Dans une poêle large, chauffez l’huile d’olive à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre ; laissez fondre sans brûler jusqu’à obtenir un léger grésillement qui parfumera la matière grasse.
3

Déposez l’échalote dans la poêle chaude et faites-la suer doucement en remuant régulièrement avec une spatule en bois ; poursuivez jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui développera ses arômes sans caraméliser excessivement.
4

Assaisonnez les escalopes de dinde de sel et de poivre puis ajoutez-les dans la poêle bien chaude ; saisissez-les 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen-vif pour obtenir une belle croûte dorée tout en gardant la chair moelleuse à l’intérieur.
5

Retirez les escalopes et enveloppez-les dans du papier aluminium ou placez-les sur une assiette chaude pour les maintenir au chaud pendant que vous préparez la sauce, en conservant les sucs dans la poêle.
6

Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer : grattez le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé.
7

Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une liaison onctueuse ; ajoutez ensuite les marrons coupés en morceaux si besoin, mélangez et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes afin que les marrons s’imprègnent des saveurs.
8

Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en petits morceaux et émulsionnez la sauce en fouettant délicatement pour lui apporter brillance et rondeur ; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
9

Remettez les escalopes dans la poêle et nappez-les de sauce ; laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes à feu très doux pour que la viande absorbe légèrement la sauce sans se dessécher.
10

Dressez les escalopes nappées de sauce aux marrons sur des assiettes chaudes et accompagnez-les d’un légume de saison vapeur ou d’une purée onctueuse ; parsemez éventuellement d’une touche d’herbes fraîches ciselées pour apporter de la fraîcheur.

💡 Astuce du chef

La réussite de cette escalope aux marrons repose sur des contrôles simples et précis qui évitent les faux-pas courants, commencer par sortir la viande 15 à 20 minutes avant cuisson pour qu’elle atteigne une température proche de la pièce évite qu’elle se contracte et sèche à la poêle. Un assaisonnement mesuré juste avant la cuisson permet de maîtriser la salinité car le beurre et la réduction de vin concentreront les saveurs. Chauffer la matière grasse jusqu’à ce qu’elle frémisse mais sans fumer garantit une belle coloration sans brûler l’échalote. Maintenir un feu moyen et ne pas surcharger la poêle favorise une saisie uniforme et limite la formation de jus qui empêche le brunissement. Un court repos sous une feuille de papier aluminium après saisie donne le temps aux fibres de se détendre et conserve le moelleux. Pour la sauce, déglacer vigoureusement la poêle avec le vin permet de récupérer les sucs et d’éviter une sauce plate. Incorporer la crème hors du feu puis réduire doucement prévient la séparation. Ajouter le beurre froid en finition émulsionne la sauce et lui donne de l’onctuosité. Ajuster sel et poivre en fin de cuisson assure un assaisonnement juste et la chaleur résiduelle terminera la liaison.

Nutrition (pour 100g)

188

kcal

14g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres