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1
Peler et ciseler l’échalote en petits morceaux réguliers, puis la réserver sur une assiette.
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2
Dans une poêle large, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter la moitié du beurre et le laisser fondre sans le brûler, jusqu’à entendre un léger grésillement.
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3
Ajouter l’échalote dans la poêle et la faire suer en remuant régulièrement. Poursuivre jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, sans la laisser caraméliser.
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4
Assaisonner les escalopes de dinde de sel et de poivre, puis les déposer dans la poêle bien chaude. Les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen-vif, jusqu’à obtenir une croûte dorée et une chair opaque.
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5
Retirer les escalopes, puis les envelopper dans du papier aluminium ou les déposer sur une assiette chaude. Les maintenir au chaud en laissant les sucs dans la poêle.
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6
Verser le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer. Gratter le fond avec une cuillère en bois, puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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7
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Ajouter les marrons coupés en morceaux si besoin, puis laisser mijoter doucement 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient imprégnés de sauce.
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8
Hors du feu, ajouter le reste du beurre en petits morceaux et fouetter délicatement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
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9
Remettre les escalopes dans la poêle et les napper de sauce. Les laisser réchauffer 1 à 2 minutes à feu très doux, sans les laisser se dessécher.
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10
Dresser les escalopes nappées de sauce aux marrons sur des assiettes chaudes. Les accompagner d’un légume vapeur ou d’une purée, puis ajouter éventuellement des herbes fraîches ciselées.