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1
Préchauffez le four à 180°C afin qu'il soit chaud au moment d'enfourner et que le fromage puisse fondre sans dessécher la viande ; placez une grille au centre si possible.
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2
Posez l'escalope entre deux feuilles de papier cuisson et, en frappant légèrement avec un rouleau ou le plat d'un grand couteau, étalez-la en mouvements réguliers du centre vers les bords jusqu'à obtenir une épaisseur homogène d'environ 4-5 mm ; ce geste facilite une cuisson uniforme et évite que la garniture perce la panure.
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3
Dépliez l'escalope et disposez au centre la tranche de jambon en la lissant pour qu'elle couvre bien la surface intérieure, puis râpez ou coupez en fines lamelles les 30 g de fromage à pâte fondante et répartissez-les en une ligne au milieu du jambon en laissant une marge libre sur les bords pour faciliter le repliage.
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4
Repliez l'escalope en portefeuille ou roulez-la sur elle-même en veillant à enfermer complètement la garniture ; pincez les bords avec le dos d'une fourchette et, si besoin, fixez avec 1 à 2 cure-dents placés transversalement pour maintenir la fermeture pendant la panure et la cuisson.
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5
Préparez trois récipients à portée de main : un plat peu profond avec la farine tamisée, un bol avec l'œuf battu assaisonné d'une pincée de sel et de poivre et fouetté jusqu'à lisse, et une assiette creuse contenant la chapelure ; cela vous permettra d'enchaîner les étapes sans éclaboussures.
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6
Enrobez l'escalope d'abord de farine en secouant l'excédent, puis trempez-la entièrement dans l'œuf battu pour imprégner la surface, et enfin pressez-la fermement dans la chapelure en appuyant avec la paume pour obtenir une croûte compacte et homogène qui retiendra le jus pendant la cuisson.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen avec le mélange beurre et huile ; quand le beurre commence à mousser mais sans noircir, posez délicatement l'escalope panée et laissez-la saisir sans la bouger pendant 3 à 4 minutes pour créer une belle croûte dorée et croustillante.
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8
Retournez l'escalope avec une spatule et dorez l'autre face encore 3 à 4 minutes ; surveillez la coloration et ajustez le feu pour éviter de brûler la panure tout en garantissant une cuisson suffisante du poulet.
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9
Placez l'escalope dorée dans un plat allant au four et enfournez pendant 8 à 10 minutes à 180°C pour permettre au fromage de fondre complètement et au cœur d'atteindre une température sûre, puis laissez reposer 2 minutes hors du four afin que les jus se redistribuent avant de retirer les cure-dents.
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10
Servez immédiatement en coupant éventuellement l'escalope en biais pour montrer le fromage fondant : accompagnez d'une salade croquante ou de légumes de saison vapeur pour équilibrer les textures et compléter le plat visuellement et gustativement.