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1
Préchauffez le four à 180°C. Placez une grille au centre si possible.
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2
Posez l'escalope entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-la avec un rouleau ou le plat d'un grand couteau, du centre vers les bords, jusqu'à une épaisseur homogène d'environ 4-5 mm.
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3
Dépliez l'escalope et couvrez son centre avec le jambon blanc. Répartissez le fromage fondant en fines lamelles au milieu, en laissant une marge libre sur les bords.
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4
Repliez l'escalope en portefeuille ou roulez-la sur elle-même pour enfermer complètement la garniture. Pincez les bords avec le dos d'une fourchette et fixez-les au besoin avec 1 à 2 cure-dents placés transversalement.
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5
Préparez trois récipients : la farine tamisée dans un plat peu profond, l'œuf battu avec le sel et le poivre dans un bol, puis la chapelure dans une assiette creuse.
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6
Enrobez l'escalope de farine et secouez l'excédent. Trempez-la entièrement dans l'œuf battu, puis pressez-la dans la chapelure avec la paume pour former une croûte compacte et homogène.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen avec le beurre et l'huile. Quand le beurre mousse sans noircir, posez l'escalope panée et laissez-la saisir sans la bouger pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante.
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8
Retournez l'escalope avec une spatule et dorez l'autre face pendant 3 à 4 minutes. Surveillez la coloration et ajustez le feu pour que la panure ne brûle pas.
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9
Placez l'escalope dorée dans un plat allant au four et enfournez-la pendant 8 à 10 minutes à 180°C. Laissez-la reposer 2 minutes hors du four, puis retirez les cure-dents.
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10
Servez immédiatement. Coupez éventuellement l'escalope en biais pour laisser apparaître le fromage fondant, avec une salade croquante ou des légumes vapeur.