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1
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre. Pendant ce temps, chiffonnez légèrement le papier sulfurisé, puis disposez-le sur la plaque pour qu’il adhère mieux et recueille les sucs.
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2
Lavez soigneusement l’aubergine, le poivron rouge, l’oignon et les tomates sous l’eau froide. Essuyez-les délicatement, puis laissez leur peau intacte.
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3
Percez l’aubergine en plusieurs endroits avec une fourchette ou un petit couteau, afin que la vapeur s’échappe. Fendez légèrement la peau du poivron sur un côté si vous souhaitez faciliter son pelage.
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4
Posez l’aubergine, le poivron, l’oignon et les tomates sur la plaque sans trop les serrer. Arrosez-les d’une partie de l’huile d’olive et saupoudrez une partie du sel.
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5
Enfournez pour 35–40 minutes, selon la taille des légumes. Retournez-les une fois à mi-cuisson avec une spatule. Ils sont prêts quand leur peau est bien colorée et que la chair, piquée, est fondante et affaissée.
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6
Sortez la plaque en prenant garde aux brûlures, puis transférez les légumes sur une grande assiette ou une planche. Couvrez-les aussitôt d’un grand bol ou d’un film plastique pour créer de la vapeur et décoller plus facilement la peau des poivrons et des tomates.
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7
Quand les légumes sont tièdes, pelez l’aubergine, le poivron, l’oignon et les tomates si vous le souhaitez. Retirez la peau noircie des poivrons et les graines, puis essorez délicatement l’aubergine. Taillez le tout en larges lanières régulières et réservez des tranches plus entières pour la présentation si nécessaire.
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8
Pelez et écrasez l’ail jusqu’à obtenir une pâte. Fouettez-le avec le reste de l’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge, puis émulsionnez la vinaigrette à la fourchette. Ajoutez le reste du sel et le poivre, goûtez et rectifiez : elle doit être vive mais ronde.
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9
Disposez les lanières de légumes en couches lâches dans le plat de service, en alternant les couleurs. Versez uniformément la vinaigrette à l’ail, puis répartissez-la en massant doucement les légumes avec le dos d’une cuillère.
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10
Laissez reposer au frais au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures. Servez à température ambiante ou froid, après avoir vérifié l’assaisonnement. Ajoutez un filet d’huile d’olive crue au moment de servir si nécessaire.