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1
Préchauffez le four à 160°C. Sortez tous les ingrédients du réfrigérateur pour qu’ils soient proches de la température ambiante, cela permettra une cuisson et une liaison plus régulières ; préparez également un plat profond pour le bain-marie et tapissez-le de torchon propre si vous souhaitez limiter les éclaboussures.
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2
Effeuillez et hachez très finement le persil. Épluchez et ciselez l’échalote en petits dés ; pressez ou hachez l’ail de façon à obtenir une texture presque confite une fois cuite. Ces aromates doivent rester délicats pour ne pas dominer la chair de lapin.
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3
Emiettez le pain de mie et mettez-le à tremper dans le lait jusqu’à absorption complète. Puis pressez-le légèrement entre vos mains pour enlever l’excès de liquide : il doit être humide mais non détrempé, afin d’apporter moelleux sans rendre la terrine pâteuse.
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4
Coupez le lard gras en petits dés et hachez grossièrement le foie de volaille. Si vous avez un hachoir, donnez une passe rapide au foie et au lard pour obtenir des morceaux fins mais encore texturés qui fondront durant la cuisson.
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5
Dans un grand saladier, rassemblez la viande de lapin hachée, le foie et le lard préparés, l’œuf, le pain de mie essoré, l’échalote, l’ail et le persil. Ajoutez le vin blanc. Travaillez la préparation à la main ou à la spatule en faisant des mouvements de bas en haut et en pressant légèrement pour bien amalgamer les constituants sans les compacter excessivement : la préparation doit rester souple et aérée.
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6
Assaisonnez avec le sel, le poivre et la demi-cuillère de quatre-épices. Goûtez une petite quantité de pâte crue en la cuisant rapidement à la poêle pour ajuster l’assaisonnement si nécessaire (en respectant les règles d’hygiène). Rectifiez sel et poivre en veillant à garder l’équilibre des arômes entre la chair et les épices.
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7
Chemisez une terrine ou un petit moule à cake avec du beurre doux ou un peu de graisse, puis tassez la farce sans la presser comme pour un pâté : utilisez le dos d’une cuillère pour lisser la surface et éliminer les poches d’air afin d’assurer une cuisson uniforme.
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8
Placez la terrine dans le plat pour bain-marie. Versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur de la terrine. Couvrez la terrine d’une feuille d’aluminium posée sans serrer afin de limiter l’évaporation tout en laissant légèrement respirer la préparation. Enfournez pour 1 heure à 160°C.
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9
Au terme de la première cuisson, retirez l’aluminium et poursuivez la cuisson 12–15 minutes pour permettre au dessus de prendre une légère coloration et affiner la texture de la croûte. La terrine est cuite lorsque la chair est ferme au toucher et qu’un thermomètre planté au centre indique environ 70–72°C.
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10
Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la reposer à température ambiante jusqu’à tiédissement, puis placez un poids léger dessus (planchette + boîte) pour bien tasser et chasser les bulles d’air, ce qui favorisera une coupe nette. Réfrigérez au moins 6 heures, idéalement 24 heures, avant de démouler et trancher pour que les saveurs se mêlent et la texture se raffermisse.