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1
Préchauffez le four à 160 °C. Sortez les ingrédients du réfrigérateur pour les rapprocher de la température ambiante. Préparez un plat profond pour le bain-marie et, si vous le souhaitez, tapissez-le d’un torchon propre pour limiter les éclaboussures.
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2
Effeuillez et hachez très finement le persil. Épluchez et ciselez l’échalote en petits dés, puis pressez ou hachez l’ail. Les aromates doivent être assez fins pour se répartir dans la farce.
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3
Émiettez le pain de mie et faites-le tremper dans le lait jusqu’à absorption complète. Pressez-le légèrement entre vos mains : il doit rester humide, sans être détrempé.
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4
Coupez le lard en petits dés et hachez grossièrement le foie de volaille. Si vous utilisez un hachoir, donnez une passe rapide à chacun pour obtenir des morceaux fins, mais encore texturés.
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5
Dans un grand saladier, réunissez le lapin haché, le foie, le lard, l’œuf, le pain de mie essoré, l’échalote, l’ail et le persil. Ajoutez le vin blanc, puis mélangez à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une farce souple et homogène, sans la compacter.
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6
Assaisonnez avec le sel, le poivre, la noix de muscade, le clou de girofle et le gingembre. Faites cuire une petite quantité de farce à la poêle, goûtez-la bien chaude, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en respectant les règles d’hygiène.
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7
Chemisez une terrine ou un petit moule à cake avec le beurre doux ou la graisse, puis répartissez-y la farce. Tassez-la sans la compacter, lissez la surface avec le dos d’une cuillère et chassez les poches d’air.
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8
Placez la terrine dans le plat de bain-marie. Versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine, puis couvrez celle-ci d’une feuille d’aluminium posée sans serrer. Enfournez pour 1 heure à 160 °C.
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9
Retirez l’aluminium et poursuivez la cuisson 12–15 minutes. La terrine est cuite lorsque sa surface est légèrement colorée, que la chair est ferme au toucher et que la température au centre atteint environ 70–72 °C au thermomètre.
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10
Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la tiédir à température ambiante. Posez un poids léger dessus, comme une planchette et une boîte, puis réfrigérez au moins 6 heures, idéalement 24 heures, avant de démouler et de trancher. Sortez-la quelques minutes avant le service.