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1
Commencez par préparer les œufs : plongez-les dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et maintenez une cuisson franche pendant 10 minutes. Plongez-les immédiatement dans l'eau glacée, puis écalez-les une fois refroidis et réservez-les au frais.
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2
Nettoyez les épinards, retirez les tiges épaisses et rincez plusieurs fois les feuilles. Égouttez-les, puis faites fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajoutez les épinards, remuez jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres, salez, poivrez, égouttez l'eau résiduelle et réservez.
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3
Dans une casserole propre, faites fondre une autre partie du beurre à feu doux sans le colorer. Ajoutez la farine et fouettez pour former un roux blond. Faites cuire 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à disparition de l'odeur de farine crue.
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4
Hors du feu, chauffez le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis versez-le progressivement sur le roux en fouettant. Remettez sur feu doux et fouettez jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Ajoutez un filet de lait si nécessaire.
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5
Hors du feu, rectifiez le sel et le poivre, puis ajoutez la muscade. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, incorporez le beurre restant froid et fouettez jusqu'à obtenir une sauce brillante.
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6
Répartissez les épinards chauds dans les assiettes. Coupez les œufs en deux dans la longueur avec un couteau bien aiguisé, puis disposez-les sur les épinards. Réchauffez brièvement l'ensemble si nécessaire.
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7
Nappez les œufs et les épinards avec la béchamel chaude. Servez immédiatement. Proposez éventuellement du poivre fraîchement moulu.