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1
Laver les épinards sous un filet d’eau froide en les plongeant et en les agitant, puis les égoutter dans une passoire en les pressant légèrement. Retirer la partie la plus fibreuse des tiges épaisses.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen-vif, y verser les lardons froids sans ajouter de matière grasse et les remuer régulièrement. Les transférer sur une assiette recouverte de papier absorbant lorsqu’ils sont dorés et ont libéré leur graisse.
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3
Sans essuyer la poêle, baisser le feu à moyen, ajouter le beurre et le laisser mousser. Incorporer l’ail finement haché ou écrasé, puis le faire suer une trentaine de secondes en remuant, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans brunir.
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4
Monter le feu à moyen-vif et ajouter les épinards en plusieurs fois si nécessaire. Remuer constamment jusqu’à ce que les feuilles aient rendu leur eau et deviennent tendres, tout en restant souples.
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5
Baisser le feu à doux et incorporer la crème fraîche en filet tout en mélangeant. Laisser mijoter une minute trente à deux minutes : la crème doit réduire légèrement et enrober les épinards sans se séparer.
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6
Réserver une partie des lardons dorés et du fromage râpé pour le dressage. Remettre le reste des lardons dans la poêle, ajouter progressivement le reste du fromage râpé froid et mélanger doucement, sans surchauffer, jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la crème reste souple.
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7
Goûter, puis ajouter le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélanger une dernière fois, ajuster la consistance avec une cuillère d’eau de cuisson si la préparation est trop épaisse, puis ôter du feu.
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8
Dresser immédiatement les épinards crémeux dans un plat chaud ou dans des portions. Parsemer avec les lardons et le fromage réservés, puis servir sans tarder avec une viande rôtie ou du pain croustillant.