Épigramme d'agneau croustillant, sauce pimentée

Préparation

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   Préchauffez le gril du four à 220-250°C. Sortez l'épigramme d'agneau du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson.
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   Préparez la sauce : fouettez le yaourt dans un bol, puis incorporez le piment rouge finement haché, l'ail écrasé, la coriandre finement ciselée, le jus de citron, le sel et le poivre. Goûtez et ajustez avec un peu de jus de citron ou de yaourt si nécessaire.
3. 3
   Séchez l'épigramme avec du papier absorbant, puis badigeonnez-le d'huile d'olive en insistant sur les bords. Salez légèrement et poivrez juste avant la cuisson. Disposez la viande sur une grille posée au-dessus d'une plaque.
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   Enfournez sous le gril 8–12 minutes par face, selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée. Retournez une seule fois avec des pinces : une croûte dorée doit se former. Au thermomètre, comptez 55–58°C pour une viande saignante ou 60–65°C à point. Laissez reposer 5–7 minutes hors du four, couverte d'une feuille d'aluminium lâche.
5. 5
   Tranchez l'épigramme contre le grain en fines tranches. Disposez-les sur un plat chaud et nappez-les de sauce, ou servez-la à côté. Ajoutez éventuellement des herbes fraîches et un filet de jus de citron au moment de servir.