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1
Préchauffez le gril du four à une température élevée (220-250°C) afin d'obtenir une surface saisie rapidement et une cuisson uniforme à cœur ; pendant ce temps, sortez l'épigramme d'agneau du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson pour qu'il perde son choc thermique et s'assaisonne mieux.
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2
Préparez la sauce épicée : dans un bol, fouettez le yaourt pour l'assouplir puis incorporez le piment rouge finement haché, l'ail écrasé au presse-ail, la coriandre ciselée très fin, le jus de citron, le sel et le poivre ; goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/heat en ajoutant un peu de jus ou de yaourt si nécessaire.
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3
Séchez l'épigramme avec du papier absorbant pour favoriser la coloration, puis badigeonnez-le d'huile d'olive avec un pinceau en insistant sur les bords ; salez légèrement la pièce et poivrez juste avant de la mettre au four pour éviter que le sel n'extraie trop d'humidité. Disposez la viande sur une grille posée au-dessus d'une plaque pour récupérer les jus et permettre une circulation d'air chaude.
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4
Enfournez sous le gril et surveillez la cuisson : comptez environ 8–12 minutes par face selon l'épaisseur et votre préférence de cuisson, retournez une seule fois avec des pinces pour préserver le jus ; la viande doit former une croûte dorée et appétissante. Utilisez un thermomètre à viande si possible (55–58°C pour saignant, 60–65°C pour à point) et laissez reposer la pièce 5–7 minutes hors du four, couverte d'une feuille d'aluminium lâche, pour que les fibres se détendent et que les sucs se répartissent.
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5
Tranchez l'épigramme contre le grain en fines tranches pour obtenir une texture fondante, disposez sur un plat chaud et nappez ou accompagnez de la sauce épicée maison à côté ; proposez éventuellement quelques herbes fraîches supplémentaires et un filet de jus de citron pour réveiller les arômes au moment de servir.