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1
Préchauffez le four à 160°C. Pelez et taillez les carottes en rondelles régulières d'environ 5 mm. Émincez l'oignon finement et écrasez légèrement les gousses d'ail au plat du couteau, sans les réduire en purée.
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2
Chauffez la cocotte sur feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse, sans le laisser brunir.
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3
Séchez l'épaule de veau, déposez-la dans la cocotte chaude et faites-la colorer sur toutes les faces à feu vif pendant 4 à 6 minutes au total. Tournez-la délicatement jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée.
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4
Retirez la viande. Faites suer l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez les carottes et l'ail. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant, sans laisser les légumes trop colorer.
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5
Remettez l'épaule dans la cocotte. Versez le vin rouge et grattez le fond avec une spatule pour détacher les sucs. Ajoutez le thym, le laurier et le persil, puis assaisonnez de sel et de poivre.
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6
Portez doucement à petite ébullition pendant 2 à 3 minutes, puis couvrez la cocotte et enfournez à 160°C. Laissez mijoter environ 2 h 30, jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre pour s'effilocher.
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7
Piquez la viande avec une fourchette : elle doit s'effilocher facilement. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le jus sur le feu. Si elle est trop réduite, ajoutez un petit filet d'eau chaude.
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8
Ôtez les herbes, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Laissez reposer 5 minutes hors du four, puis découpez ou effilochez la viande. Nappez-la de sauce chaude et servez immédiatement.