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1
Préchauffez le four à 160°C puis préparez tous les ingrédients : pelez et taillez les carottes en rondelles régulières d'environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène, émincez l'oignon finement et écrasez légèrement les gousses d'ail au plat du couteau pour libérer leurs arômes sans les réduire en purée.
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2
Chauffez la cocotte sur feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre. Laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser sans brunir afin d'obtenir une matière grasse aromatique qui nappera la viande.
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3
Saisissez l'épaule de veau bien sèche en la déposant dans la cocotte chaude ; faites-la colorer sur toutes les faces sur feu vif, 4 à 6 minutes au total, en la tournant délicatement pour obtenir une belle croûte dorée qui va sceller les jus et développer des notes de caramelisation.
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4
Retirez temporairement la viande et, dans la même cocotte, faites suer l'oignon émincé à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez les rondelles de carotte et l'ail écrasé ; poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant pour enrober les légumes des sucs de cuisson et les attendrir légèrement sans les colorer excessivement.
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5
Remettez l'épaule de veau dans la cocotte, versez le vin rouge pour déglacer en grattant bien le fond avec une spatule afin de dissoudre les sucs caramélisés, puis ajoutez le bouquet garni. Assaisonnez avec le sel et le poivre répartis sur la viande et les légumes pour parfumer l'ensemble.
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6
Portez doucement à petite ébullition pour évaporer l'alcool pendant 2 à 3 minutes, puis couvrez la cocotte et enfournez à 160°C. Laissez mijoter au four pendant environ 2 h 30 ; la cuisson lente va attendrir les fibres, concentrer les arômes et créer une sauce onctueuse.
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7
Vérifiez la tendreté en piquant la viande avec une fourchette : elle doit s'effilocher facilement. Si la sauce vous paraît trop liquide, retirez la viande, faites réduire le jus sur le feu pour l'épaissir légèrement ; si elle est trop réduite, ajoutez un petit filet d'eau chaude.
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8
Otez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de découper ou d'effilocher la viande pour qu'elle conserve son moelleux, puis nappez-la de la sauce chaude et servez immédiatement.