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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir l'épaule de mouton du réfrigérateur et la laisser légèrement revenir à température ambiante.
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2
Préparer la marinade : piler ou presser l'ail dans un bol, puis le mélanger avec l'huile d'olive. Ajouter le cumin, le paprika, la coriandre moulue, le sel et le poivre. Émulsionner jusqu'à obtenir une préparation homogène et parfumée.
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3
Poser l'épaule sur une planche et frotter la marinade sur toute sa surface, notamment dans les incisions et les plis de la chair. Masser la viande quelques minutes pour faire adhérer l'assaisonnement.
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4
Choisir un plat allant au four assez grand pour contenir l'épaule sans la serrer. Verser l'eau au fond, puis poser la viande marinée sur une grille ou directement dans le plat, côté gras vers le haut.
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5
Placer le plat au centre du four et laisser cuire environ 1h30. Toutes les 20–25 minutes, ouvrir rapidement et arroser l'épaule avec son jus. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium.
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6
Piquer la partie la plus épaisse avec une fourchette ou un thermomètre de cuisine. La viande doit être souple, se détacher aisément et atteindre environ 85–90°C à cœur. Poursuivre la cuisson quelques minutes si nécessaire, en continuant d'arroser.
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7
Sortir l'épaule du four, la couvrir de papier aluminium et la laisser reposer 10 minutes. La trancher régulièrement ou l'effilocher selon sa texture, puis la napper avec les jus réduits du plat et servir immédiatement.