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1
Préchauffez le four à 160 °C. Taillez l'épaule de mouton en morceaux réguliers d'environ 4 cm, émincez l'oignon, hachez l'ail, égouttez les tomates pelées et effeuillez le thym.
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2
Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une cocotte allant au four, sur feu moyen-vif. Quand elle scintille, ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer 4 à 6 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement colorés.
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3
Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux d'épaule en une seule couche si possible. Saisissez-les 3 à 5 minutes de chaque côté, en les retournant, jusqu'à l'obtention d'une coloration brune.
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4
Déglacez si nécessaire avec un peu de bouillon pour décoller les sucs. Ajoutez les tomates pelées émiettées, le reste du bouillon de légumes et le thym. Assaisonnez légèrement avec le sel et le poivre noir, puis portez doucement à frémissement.
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5
Couvrez la cocotte et enfournez environ 2 heures. À mi-cuisson, vérifiez que la viande est très tendre et se détache facilement à la fourchette. Si le jus est trop liquide, retirez le couvercle pendant les 15 dernières minutes.
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6
Pendant la cuisson, équeutez les haricots verts, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les. Portez une casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y les haricots et faites-les cuire 8 à 10 minutes, selon leur calibre, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Égouttez-les, puis plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée.
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7
Réchauffez brièvement les haricots à la poêle avec le reste de l'huile d'olive, puis assaisonnez-les avec le reste du sel et du poivre noir. Dressez l'épaule nappée de son jus réduit et servez-la avec les haricots verts encore croquants.