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1
Préchauffer le four à 160°C. Sortir la cocotte et les ingrédients.
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2
Peler la carotte, la couper en larges rondelles régulières, puis réserver.
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3
Émincer l'oignon en fines lamelles. Écraser légèrement les gousses d'ail au plat du couteau, sans les réduire en purée.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte épaisse à feu vif jusqu'à frémissement. Saisir l'épaule de biche en plusieurs fois si nécessaire, puis colorer chaque face sans remuer constamment, jusqu'à l'apparition d'une croûte brune.
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5
Retirer temporairement la viande et baisser légèrement le feu. Ajouter l'oignon et la carotte, faire suer en remuant et racler les sucs au fond avec une cuillère en bois. Ajouter l'ail en fin de saisie.
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6
Remettre l'épaule dans la cocotte, puis déglacer avec le vin rouge en grattant le fond. Laisser réduire jusqu'à ce que le vin ait perdu environ la moitié de son volume, que l'odeur d'alcool ait disparu et qu'il reste un nappage sirupeux.
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7
Verser le bouillon de légumes, ajouter le thym et le laurier, puis assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Le liquide doit monter à mi-hauteur de la viande ; ajuster avec un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire.
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8
Couvrir la cocotte hermétiquement et enfourner environ trois heures à 160°C. Le liquide doit frémir doucement, sans bouillir vigoureusement.
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9
Sortir la cocotte et tester la tendreté avec une fourchette : la chair doit se détacher facilement. Retirer la viande et la laisser reposer hors du liquide 10 à 15 minutes. Filtrer le jus si désiré, rectifier l'assaisonnement, puis le réduire quelques minutes à feu moyen, jusqu'à obtenir une sauce nappante.
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10
Dresser chaud. Effilocher ou trancher l'épaule, napper de sauce réduite et servir avec une purée de pommes de terre ou des légumes rôtis.