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1
Sortir l'épaule d'agneau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante, ce qui permet une cuisson plus homogène ; préchauffer ensuite le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) et placer la grille au centre pour assurer une circulation régulière de la chaleur.
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2
Préparer les gousses d'ail : éplucher puis couper chaque gousse en deux dans la longueur ou en petits bâtonnets selon votre préférence, de façon à créer des éclats d'ail qui s'infiltreront bien dans la viande. À l'aide d'un petit couteau pointu, réaliser des incisions profondes et régulières dans l'épaule (toutes les 3–4 cm), puis insérer un morceau d'ail dans chaque entaille en veillant à ne pas déchirer la chair.
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3
Verser un filet d'huile d'olive dans un bol, saler et poivrer généreusement l'épaule sur toutes ses faces puis masser la pièce avec l'huile en effectuant des mouvements circulaires et appuyés pour faire pénétrer l'assaisonnement et légèrement assouplir la surface ; cette opération favorise la formation d'une belle croûte dorée.
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4
Choisir un plat à rôtir adapté à la taille de l'épaule et le huiler légèrement pour éviter que la viande n'accroche. Poser l'épaule côté peau vers le haut pour que la graisse fonde sur la chair durant la cuisson, puis disposer quelques cuillères de jus de cuisson récupéré au fond du plat au fil de la cuisson pour préserver l'humidité.
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5
Enfourner l'épaule et cuire 1 h 15 environ à 180°C : surveiller la coloration et la température interne si possible (environ 60–65°C pour une cuisson rosée, 70°C pour bien cuite). Toutes les 15–20 minutes, arroser la pièce avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour garder la viande moelleuse et concentrer les saveurs ; si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium.
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6
À la fin de la cuisson, sortir le plat du four et transférer l'épaule sur une planche ou un plat chaud ; couvrir lâchement d'aluminium et laisser reposer 10 minutes : cette pause permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, ce qui garantit une découpe juteuse.
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7
Découper l'épaule en tranches en suivant le fil de la viande avec un couteau bien affûté, en ôtant éventuellement les gros morceaux de gras au besoin. Dégraisser le jus restant dans le plat en le dégraissant légèrement ou en le réduisant sur feu doux pour concentrer les arômes, puis napper les tranches avant de servir immédiatement pour conserver les textures et les parfums.