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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, sortez l’épaule d’agneau du réfrigérateur et laissez-la tempérer une vingtaine de minutes.
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2
Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis taillez-les en cubes de 2–3 cm. Émincez l’oignon en quartiers épais. Rincez les légumes et séchez-les avec du papier absorbant.
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3
Séchez l’épaule avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau d’office, réalisez plusieurs incisions profondes sans traverser la viande. Épluchez l’ail, coupez les gousses en deux et glissez-les dans les entailles.
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4
Mélangez une partie de l’huile d’olive avec une partie du sel et le poivre, puis badigeonnez toute la surface de la viande. Glissez quelques brins de romarin sous la ficelle ou dans les incisions, et répartissez le reste sur l’épaule.
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5
Placez l’épaule dans un plat à rôtir assez grand pour contenir les légumes sans les serrer. Disposez les pommes de terre, les carottes et l’oignon autour, en une seule couche, puis arrosez-les avec le reste de l’huile et saupoudrez-les avec le reste du sel.
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6
Enfournez sur la grille basse et laissez cuire environ 1h30. Après 40–45 minutes, arrosez la viande et les légumes avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère. Si le dessus colore trop, couvrez légèrement avec du papier aluminium.
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7
Vérifiez la cuisson en enfonçant une pointe de couteau au cœur de l’épaule : la chair doit céder sans résistance et se détacher facilement de l’os. Les légumes doivent être fondants mais encore structurés. Si nécessaire, prolongez la cuisson 10–15 minutes en surveillant.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer l’épaule 10 minutes à découvert sur une planche. Pendant ce temps, mélangez les légumes au jus de cuisson pour bien les enrober.
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9
Découpez l’épaule en tranches ou effilochez la viande à l’aide de deux fourchettes. Dressez-la avec les légumes confits et nappez du jus réduit présent dans le plat.