-
1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant qu’il chauffe, sortez l’épaule d’agneau du réfrigérateur pour la tempérer une vingtaine de minutes afin d’éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
-
2
Épluchez pommes de terre et carottes puis taillez-les en gros cubes réguliers (environ 2–3 cm) afin qu’ils cuisent en même temps que la viande ; émincez l’oignon en quartiers épaissis pour qu’il se défasse lentement et apporte du fond. Rincez et séchez les légumes avec du papier absorbant.
-
3
Séchez l’épaule avec du papier absorbant, puis, à l’aide d’un couteau d’office, réalisez plusieurs incisions profondes mais sans traverser la pièce. Piquez dans chaque entaille des demi-gousses d’ail épluchées pour que l’arôme pénètre la chair pendant la cuisson.
-
4
Dans un bol, mélangez l’huile d’olive avec le sel et le poivre, puis badigeonnez généreusement toute la surface de la viande à l’aide d’un pinceau ou de vos mains ; glissez quelques brins de romarin sous la ficelle ou dans les incisions et répartissez le reste sur la viande pour parfumer le jus.
-
5
Placez l’épaule dans un plat à rôtir suffisamment grand pour contenir aussi les légumes sans les serrer. Disposez les pommes de terre, carottes et oignons autour en une seule couche pour qu’ils dorent et confisent ; arrosez-les d’un filet d’huile et d’un peu de sel pour favoriser la caramélisation.
-
6
Enfournez sur la grille basse du four. Laissez cuire environ 1h30 en vérifiant la coloration : après 40–45 minutes, arrosez la viande et les légumes avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère pour maintenir l’humidité et développer la sauce. Si le dessus colore trop, couvrez légèrement d’un papier aluminium.
-
7
Vérifiez la cuisson en enfonçant une pointe de couteau au cœur de l’épaule : la chair doit céder sans résistance et se détacher facilement de l’os, les légumes doivent être fondants mais encore structurés. Si nécessaire, prolongez la cuisson 10–15 minutes en surveillant.
-
8
Sortez le plat du four et laissez reposer l’épaule 10 minutes à découvert sur une planche ; ce repos permet aux jus de se redistribuer et facilite la découpe. Pendant ce temps, mélangez les légumes au jus de cuisson pour les enrober et servir une garniture bien brillantes.
-
9
Découpez l’épaule en tranches ou détachez-la en effilochant la viande à l’aide de deux fourchettes, dressez avec les légumes confits et nappez du jus réduit présent dans le plat pour apporter onctuosité et intensité aromatique au service.