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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou tournante selon votre four) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’elle revienne à température ambiante, ce qui favorisera une cuisson régulière.
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2
Peler puis écraser finement les gousses d’ail à l’aide d’un presse-ail ou d’un couteau, puis mélanger dans un bol l’huile d’olive, le cumin, le sel et le poivre jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse ; goûter brièvement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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3
Avec les doigts ou le dos d’une cuillère, étaler généreusement la préparation sur toute la surface de l’épaule en insistant sur les zones grasses et en massant la chair pour faire pénétrer les arômes ; si la pièce comporte une membrane, la piquer légèrement à la fourchette pour permettre aux saveurs de mieux pénétrer.
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4
Placer l’épaule dans un plat à rôtir suffisamment grand pour récupérer les jus, disposer la branche de romarin contre la viande et verser les 100 ml d’eau au fond du plat pour créer un fond humide qui évitera que les sucs ne brûlent et facilitera le nappage.
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5
Enfourner et laisser cuire environ 1h30 ; toutes les 20–25 minutes, ouvrir le four rapidement et arroser la viande avec les jus accumulés à l’aide d’une cuillère ou d’une louche pour conserver une surface moelleuse et bien caramélisée. Si la surface brunit trop vite, couvrir légèrement avec une feuille d’aluminium.
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6
Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : la chair doit s’effilocher facilement et être souple sous la pression du doigt, ou utiliser un thermomètre de cuisson (environ 85–90°C pour une épaule très fondante) ; prolonger la cuisson 10–15 minutes si nécessaire.
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7
Retirer la viande du four et la laisser reposer à température ambiante, couverte d’une feuille d’aluminium, pendant 10 minutes pour que les jus se redistribuent ; découper ensuite en tranches ou effilocher selon la texture souhaitée et napper avec les jus de cuisson filtrés avant de servir.