Épaule d'agneau fondante aux herbes

Préparation

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   Préparez la marinade : dans un bol suffisamment grand pour accueillir l'épaule, versez l'huile d'olive puis ajoutez l'ail finement écrasé ou haché. Effeuillez le romarin et le thym, hachez-les grossièrement et incorporez-les à l'huile. Saupoudrez le paprika et le cumin, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion homogène qui libère les parfums des herbes et des épices.
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   Préparez la viande en la tamponnant avec du papier absorbant pour retirer l'humidité superficielle, ce qui favorisera une meilleure adhérence de la marinade. Placez l'épaule sur une planche et, à l'aide d'une cuillère ou de vos doigts, étalez généreusement la préparation sur toute la surface et dans les creux, en massant la chair pour faire pénétrer les arômes jusqu'à la couche la plus externe. Si possible, pratiquez des incisions peu profondes pour que la marinade pénètre plus profondément.
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   Transférez l'épaule marinée dans un plat ou un sac hermétique. Fermez bien et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures ; pour un résultat optimal, laissez mariner toute la nuit afin que les arômes infusent la viande. Sortez la viande 30 à 45 minutes avant la cuisson pour qu'elle reprenne une température moins froide et évitez un choc thermique au four.
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   Préchauffez le four à 150°C. Pendant ce temps, disposez l'épaule dans un plat à rôtir, côté gras vers le haut si présent, et récupérez l'excédent de marinade pour arroser pendant la cuisson. Ajoutez, si vous le souhaitez, un fond de liquide (bouillon léger, vin blanc ou eau) dans le plat pour maintenir l'humidité et récupérer des sucs, mais sans noyer la viande.
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   Couvrez hermétiquement le plat avec du papier aluminium ou un couvercle allant au four afin de créer un environnement humide qui permettra à la viande de confire lentement. Enfournez sur la grille du milieu et laissez cuire doucement pendant environ 3 heures : la basse température permettra au collagène de se défaire, rendant l'épaule tendre et juteuse.
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   Une demi-heure avant la fin de la cuisson, retirez le papier aluminium pour laisser la surface s'assécher et se colorer. Augmentez légèrement la chaleur si nécessaire ou placez la grille plus haute pour favoriser la caramélisation. Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson pour enrichir la croûte et concentrer les saveurs.
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   Vérifiez la cuisson en piquant la chair : elle doit être fondante et se détacher facilement. Sortez l'épaule du four et laissez-la reposer, couverte légèrement d'un papier aluminium, 10 à 15 minutes afin que les jus se redistribuent et évitent qu'ils ne s'échappent lors de la découpe.
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   Découpez l'épaule en tranches ou effilochez-la selon la texture obtenue, servez en récupérant et nappant légèrement avec le jus de cuisson réduit pour apporter brillance et goût. Accompagnez selon votre choix et rectifiez l'assaisonnement si besoin avant de dresser.