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1
Préparez la marinade : versez l'huile d'olive dans un bol assez grand pour accueillir l'épaule, puis ajoutez l'ail écrasé ou haché. Effeuillez et hachez grossièrement le romarin et le thym avant de les incorporer. Ajoutez le paprika, le cumin, le sel et le poivre, puis mélangez jusqu'à obtenir une émulsion homogène et parfumée.
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2
Tamponnez l'épaule avec du papier absorbant. Posez-la sur une planche, étalez la marinade sur toute la surface et dans les creux, puis massez la chair. Si possible, pratiquez des incisions peu profondes pour faire pénétrer la marinade plus profondément.
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3
Placez l'épaule marinée dans un plat ou un sac hermétique, fermez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures, ou toute la nuit. Sortez la viande 30 à 45 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit moins froide.
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4
Préchauffez le four à 150°C. Déposez l'épaule dans un plat à rôtir, côté gras vers le haut s'il y en a un. Récupérez l'excédent de marinade pour arroser la viande pendant la cuisson. Ajoutez éventuellement un fond de bouillon léger, de vin blanc ou d'eau, sans noyer la viande.
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5
Couvrez hermétiquement le plat avec du papier aluminium ou un couvercle allant au four. Enfournez sur la grille du milieu et laissez cuire doucement environ 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement.
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6
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, retirez le papier aluminium. Augmentez légèrement la chaleur si nécessaire ou placez la grille plus haut pour colorer la surface. Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
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7
Piquez la chair pour vérifier la cuisson : elle doit être fondante et se détacher facilement. Sortez l'épaule du four, couvrez-la légèrement de papier aluminium et laissez-la reposer 10 à 15 minutes avant de la découper.
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8
Découpez l'épaule en tranches ou effilochez-la selon sa texture. Récupérez le jus de cuisson réduit et nappez-en légèrement la viande. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez.