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1
Préparez la viande en parant l'épaule d'agneau pour retirer l'excès de gras puis coupez-la en morceaux de taille homogène afin qu'ils cuisent de manière régulière ; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Épluchez et émincez l'oignon finement pour qu'il fonde pendant la cuisson, puis écrasez ou hachez l'ail en petits morceaux afin qu'il libère ses arômes sans brûler.
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3
Lavez les branches de céleri, retirez les fils si nécessaire et taillez-les en tronçons d'environ 2 cm pour qu'ils gardent une légère tenue après mijotage.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif ; lorsque l'huile frissonne, ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant pour éviter qu'ils ne colorent trop vite.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux d'agneau et faites-les dorer en les espaçant pour obtenir une croûte appétissante ; retournez-les régulièrement pour colorer toutes les faces et conserver les sucs au fond de la cocotte.
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6
Réintégrez l'oignon et l'ail s'ils ont été poussés sur le côté, puis ajoutez les tronçons de céleri et les olives ; mélangez pour enrober les ingrédients des sucs de cuisson et réalisez ainsi une base de saveurs.
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7
Versez le bouillon de légumes chaud pour déglacer la cocotte en grattant le fond avec une spatule afin de dissoudre les sucs; rectifiez l'assaisonnement en incorporant le sel et le poivre, puis portez à frémissement.
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8
Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour maintenir un petit frémissement ; laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure 30, en vérifiant de temps en temps que le liquide ne s'évapore pas totalement et en remuant délicatement pour homogénéiser la cuisson jusqu'à obtention d'une viande très tendre.
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9
Juste avant de stopper la cuisson, ciselez finement la coriandre fraîche et incorporez-la en remuant délicatement pour préserver ses arômes ; contrôlez l'assaisonnement une dernière fois et servez le plat chaud, en veillant à répartir les morceaux de viande, le céleri et les olives dans chaque assiette.