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1
Parez l'épaule d'agneau pour retirer l'excès de gras, puis coupez-la en morceaux de taille homogène. Séchez-les avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Épluchez et émincez finement l'oignon. Écrasez ou hachez l'ail en petits morceaux ; il doit libérer son parfum sans prendre de couleur.
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3
Lavez les branches de céleri, retirez les fils si nécessaire, puis taillez-les en tronçons d'environ 2 cm. Ils doivent garder une légère tenue après le mijotage.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, sur feu moyen-vif. Quand elle frémit, ajoutez l'oignon et l'ail ; faites revenir en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et légèrement doré, sans laisser l'ail colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux d'agneau en les espaçant, puis faites-les dorer. Retournez-les régulièrement pour colorer toutes les faces et obtenir une croûte dorée, avec les sucs au fond de la cocotte.
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6
Réintégrez l'oignon et l'ail s'ils ont été poussés sur le côté. Ajoutez le céleri et les olives, puis mélangez pour enrober les ingrédients des sucs de cuisson.
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7
Versez le bouillon de légume chaud. Déglacez en grattant le fond avec une spatule, ajoutez le sel et le poivre, puis portez le tout à frémissement.
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8
Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour maintenir un petit frémissement. Laissez mijoter environ 1 heure 30 ; vérifiez de temps en temps que le liquide ne s'évapore pas totalement et remuez délicatement. La viande est prête quand un couteau y entre facilement.
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9
Juste avant de stopper la cuisson, ciselez finement la coriandre fraîche et incorporez-la délicatement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis servez chaud en répartissant l'agneau, le céleri et les olives dans les assiettes.