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1
Préchauffer le four à 160°C en gardant la grille au milieu pour assurer une cuisson douce et homogène ; sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu'elle atteigne une température proche de la pièce et cuire plus uniformément.
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2
Sécher l'épaule d'agneau avec du papier absorbant puis masser la surface avec 10 ml d'huile d'olive, du sel et du poivre en insistant sur les zones épaisses ; cela favorise une belle croûte légère lors de la cuisson lente.
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3
Hacher finement les feuilles de menthe et écraser la gousse d'ail en purée; répartir ce mélange aromatique sur toute la surface de l'épaule en appuyant légèrement pour que les saveurs pénètrent la viande.
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4
Déposer l'épaule dans un plat adapté, couvrir hermétiquement de papier aluminium en veillant à ce que la vapeur circule juste assez pour garder la chair humide, puis enfourner pour environ 2 heures jusqu'à ce que la viande soit souple au toucher et se détache facilement.
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5
Pendant la cuisson de l'agneau, rincer le riz basmati à l'eau froide plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire afin d'éliminer l'excès d'amidon et d'obtenir des grains séparés après cuisson.
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6
Dans une petite casserole, chauffer 5 ml d'huile d'olive à feu moyen et y faire dorer doucement les pignons en remuant pour développer leurs arômes noisette sans les brûler ; retirer dès qu'ils prennent une légère couleur dorée.
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7
Remettre les pignons dans la casserole, ajouter le riz égoutté puis incorporer les raisins secs ; mélanger quelques instants pour enrober les grains d'huile et faire légèrement toaster les raisins afin d'amplifier leur goût.
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8
Verser le bouillon de légumes chaud sur le mélange, porter à ébullition à découvert, puis réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes sans soulever le couvercle pour permettre au riz d'absorber complètement le liquide.
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9
Éteindre le feu et laisser reposer le riz couvert 5 minutes afin que la vapeur termine la cuisson et que les grains se raffermissent ; aérer ensuite le riz à la fourchette pour séparer délicatement les grains et répartir les pignons et raisins.
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10
Retirer l'épaule du four, ôter le papier aluminium et laisser reposer la viande 8 à 10 minutes à couvert pour que les jus se redistribuent ; trancher ou effilocher selon votre préférence et servir avec le riz aux raisins et pignons, en parsemant quelques feuilles de menthe fraîches pour une note aromatique finale.