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1
Préchauffer le four à 160°C, avec la grille au milieu. Sortir l'épaule d'agneau du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
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2
Sécher l'épaule d'agneau avec du papier absorbant, puis masser la surface avec une partie de l'huile d'olive, du sel et du poivre, en insistant sur les zones épaisses.
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3
Hacher finement une partie de la menthe et écraser l'ail en purée. Répartir ce mélange sur toute la surface de l'épaule en appuyant légèrement.
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4
Déposer l'épaule dans un plat adapté et couvrir hermétiquement de papier aluminium. Enfourner environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit souple au toucher et se détache facilement.
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5
Pendant la cuisson de l'agneau, rincer plusieurs fois le riz basmati à l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égoutter le riz.
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6
Dans une petite casserole, chauffer le reste de l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les pignons et les faire dorer en remuant ; les retirer dès qu'ils prennent une légère couleur dorée.
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7
Remettre les pignons dans la casserole, ajouter le riz égoutté et les raisins secs. Mélanger quelques instants pour enrober les grains d'huile et les faire légèrement toaster.
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8
Verser le bouillon de légume chaud, porter à ébullition à découvert, puis réduire le feu au minimum. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes sans soulever le couvercle.
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9
Éteindre le feu et laisser reposer le riz couvert 5 minutes. Aérer ensuite les grains à la fourchette pour séparer le riz et répartir les pignons et les raisins.
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10
Retirer l'épaule du four, ôter le papier aluminium et laisser reposer la viande 8 à 10 minutes à couvert. Trancher ou effilocher, puis servir avec le riz et parsemer de la menthe fraîche restante.