Plats mijotés

Épaule d'agneau confite à la cuillère

Prépa : 20 min

Cuisson : 3h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 150°C pour préparer une cuisson longue et douce qui va attendrir la viande sans la dessécher.
2

Éplucher l'ail et l'oignon puis les ciseler finement : l'ail en petits morceaux et l'oignon en fines lanières pour qu'ils fondent régulièrement pendant la cuisson.
3

Tailler la carotte et le céleri en petits dés réguliers afin qu'ils rendent leurs arômes et épaississent légèrement la sauce lors de la cuisson.
4

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four sur feu moyen, puis faire suer l'ail et l'oignon jusqu'à obtention d'une translucidité dorée, en veillant à ne pas les brûler pour préserver leurs parfums.
5

Ajouter les dés de carotte et de céleri, remuer et laisser cuire quelques minutes pour amorcer le brunissement des légumes et développer les saveurs de base du plat.
6

Augmenter le feu et saisir l'épaule d'agneau sur toutes ses faces dans la cocotte pour créer une belle croûte caramélisée qui concentrera les sucs de la viande.
7

Déglacer avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte pour récupérer les sucs, puis laisser le vin réduire jusqu'à ce qu'il perde sa acidité et concentre ses arômes.
8

Verser le bouillon de légumes, ajouter la branche de thym et la feuille de laurier, assaisonner avec le sel et le poivre puis porter doucement à frémissement pour homogénéiser les goûts avant la cuisson lente.
9

Couvrir la cocotte et enfourner ; laisser cuire lentement pendant environ 3 heures à 150°C en vérifiant ponctuellement que le liquide couvre légèrement la viande, ajouter un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire.
10

À la sortie du four, retirer la viande et, à l'aide de deux fourchettes ou d'une cuillère, effilocher l'épaule d'agneau en veillant à conserver les morceaux moelleux ; réduire éventuellement la sauce sur le feu pour obtenir une consistance nappante.
11

Dressage : déposer la viande effilochée nappée de sauce, rectifier l'assaisonnement si besoin et servir immédiatement avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison pour un contraste de textures.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la maîtrise des degrés de chaleur et des temps de repos pour obtenir une viande fondante sans dessèchement, une cocotte lourde et un four bien préchauffé garantissent une cuisson douce et régulière. Un assaisonnement progressif permet d’ajuster le sel et le poivre en fin de cuisson plutôt qu’au départ afin d’éviter une viande trop salée après réduction du liquide. Le brunissage de l’épaule doit être rapide et à feu vif pour créer une croûte aromatique sans cuire l’intérieur, utiliser une pince et ne pas percer la viande conserve les jus. Lors du déglacage, laisser réduire suffisamment le vin pour concentrer les saveurs et remettre un liquide chaud pour ne pas interrompre la cuisson. Contrôler le niveau de liquide toutes les heures et compléter avec du bouillon chaud si nécessaire évite que la viande n’attache. Un thermomètre inséré au centre permet de vérifier la cuisson sans couper la pièce et 88–92 °C indique une viande prête à s’effilocher. Laisser reposer 10 à 15 minutes hors du four sous un papier aluminium détendu stabilise les fibres et facilite l’effilochage. Enfin, goûter le jus réduit et rectifier l’assaisonnement permet d’équilibrer acidité et sel pour un rendu final riche et harmonieux.

Nutrition (pour 100g)

133

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres