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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; beurrez légèrement une plaque ou chemisez-la de papier sulfurisé pour éviter que la croûte n’accroche.
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2
Commencez par préparer la farce : nettoyez les champignons avec un chiffon humide et taillez-les en petits dés réguliers pour obtenir une texture fondante à la cuisson. Émincez finement l’échalote et hachez la gousse d’ail ainsi que le persil pour libérer leurs arômes.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif, puis versez l’échalote et l’ail ; faites-les suer sans colorer pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu pour évaporer l’eau qu’ils rendent, remuez fréquemment afin d’obtenir une coloration légère et une texture presque confite.
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4
Assaisonnez la préparation avec le sel et le poivre noir, incorporez le persil hors du feu pour préserver sa fraîcheur, puis étalez la farce sur une assiette pour la laisser refroidir complètement : ceci évitera de ramollir la pâte au moment du montage.
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5
Sur un plan de travail fariné, déroulez ou étalez la pâte feuilletée en un rectangle régulier d’une épaisseur uniforme ; marquez discrètement le centre pour guider le placement de la viande et soulevez délicatement la pâte pour l’éviter de se déformer.
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6
Placez l’épaule d’agneau désossée au centre de la pâte ; si nécessaire, aplatissez légèrement la viande avec la paume pour obtenir une épaisseur homogène qui favorisera une cuisson régulière. Salez et poivrez la surface de la viande avant de garnir.
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7
Répartissez la farce refroidie sur le dessus de l’épaule en une couche compacte mais pas tassée, en laissant une bordure libre autour de la pâte de 2 à 3 cm pour faciliter le façonnage ; ajustez la quantité pour que la farce ne déborde pas lors du repli.
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8
Repliez la pâte sur la viande en procédant par pans successifs : rabattez d’abord les côtés, puis joignez les extrémités en pinçant fermement la pâte pour souder les bords. Lissez la surface avec la paume pour supprimer les plis et retournez éventuellement la pièce pour que la soudure se trouve en dessous.
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9
Badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau en réalisant une couche fine et régulière ; ceci garantira une belle dorure sans risquer un collage excessif. Si vous le souhaitez, pratiquez quelques petites incisions ou décorez légèrement la surface pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la croûte ne gonfle de manière inégale.
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10
Enfournez la pièce sur la plaque et faites cuire pendant environ 45 minutes à 180°C : surveillez la coloration et, si la croûte dore trop vite, couvrez légèrement d’un papier aluminium. La cuisson est réussie lorsque la pâte est bien dorée et croustillante et que le jus de la viande est clair à la sortie d’une incision.
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11
Sortez l’épaule en croûte du four et laissez-la reposer 10 minutes sur une grille pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent ; découpez ensuite avec un couteau bien aiguisé en tranches régulières et servez chaud, en accompagnant éventuellement de légumes rôtis ou d’une salade pour équilibrer le plat.