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1
Préchauffez le four à 180 °C, grille au centre. Chemisez une plaque de papier sulfurisé.
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2
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis taillez-les en petits dés. Émincez finement l’échalote et hachez l’ail et le persil.
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3
Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites suer l’échalote et l’ail pendant 2 à 3 minutes, sans les colorer, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les champignons et remuez jusqu’à évaporation de leur eau, légère coloration et texture presque confite.
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4
Assaisonnez la préparation avec une partie du sel et du poivre. Incorporez le persil hors du feu, puis étalez la farce sur une assiette et laissez-la refroidir complètement.
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5
Farinez le plan de travail, puis déroulez ou étalez la pâte feuilletée en rectangle régulier, d’épaisseur uniforme. Marquez le centre pour guider le placement de la viande et soulevez délicatement la pâte.
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6
Placez l’épaule d’agneau désossée au centre de la pâte et aplatissez-la légèrement avec la paume. Massez-la avec le reste de l’huile, piquez superficiellement sa surface, puis salez et poivrez-la avec le reste de l’assaisonnement.
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7
Répartissez la farce refroidie sur l’épaule en couche compacte, sans la tasser. Laissez une bordure libre de 2 à 3 cm autour de la pâte et veillez à ce que la farce ne déborde pas.
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8
Rabattez les côtés de la pâte sur la viande, puis joignez les extrémités en pinçant fermement les bords pour les souder. Lissez la surface avec la paume et retournez la pièce pour placer la soudure dessous.
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9
Battez le jaune d’œuf avec une petite cuillerée d’eau froide, puis badigeonnez la pâte au pinceau en couche fine et régulière. Pratiquez quelques petites incisions ou décorez la surface pour laisser la vapeur s’échapper.
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10
Déposez la pièce sur la plaque et enfournez-la pendant environ 45 minutes à 180 °C. Si la croûte dore trop vite, couvrez-la légèrement de papier aluminium. Elle est prête lorsque la pâte est dorée et croustillante et que le jus est clair après une incision.
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11
Sortez l’épaule du four et laissez-la reposer 10 minutes sur une grille. Découpez-la ensuite au couteau bien aiguisé en tranches régulières et servez-la chaude, avec des légumes rôtis ou une salade si vous le souhaitez.