Épaule d'agneau feuilletée aux champignons

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), en chaleur tournante si possible, avec une grille au milieu. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle soit souple au façonnage.
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   Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis émincez-les finement. Pelez et hachez très finement l'échalote, puis écrasez ou ciselez l'ail.
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   Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez l'échalote et faites-la suer à feu moyen-doux, sans coloration excessive. Incorporez l'ail et remuez une minute, jusqu'à ce qu'il sente bon sans prendre de couleur.
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   Ajoutez les champignons, augmentez légèrement le feu et assaisonnez avec une partie du sel et du poivre. Faites cuire en remuant régulièrement, jusqu'à évaporation presque complète de leur eau et légère coloration dorée. Retirez du feu et incorporez le persil ciselé.
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   Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez ou étalez la pâte feuilletée en conservant une épaisseur homogène. Donnez-lui une forme suffisante pour envelopper complètement l'épaule, avec un rebord pour le pliage et le scellage.
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   Posez l'épaule d'agneau au centre de la pâte, côté le plus régulier vers le bas. Assaisonnez-la légèrement avec le reste du sel et du poivre avant d'ajouter la farce.
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   Répartissez la préparation aux champignons sur le dessus et les côtés de l'épaule, en pressant légèrement pour la faire adhérer. Laissez une bande de pâte libre afin de pouvoir sceller sans laisser échapper la farce.
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   Repliez la pâte autour de l'épaule : rabattez d'abord les bords longs, puis scellez les extrémités en serrant et en pinçant. Utilisez une partie du jaune d'œuf légèrement battu pour coller les soudures. Réalisez éventuellement de petites décorations avec les chutes.
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   Badigeonnez la surface de la pâte avec le reste du jaune d'œuf légèrement battu pour obtenir une dorure uniforme. Pratiquez quelques incisions superficielles afin que la vapeur s'échappe sans fissurer la croûte pendant la cuisson.
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    Déposez l'épaule en croûte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Si elle colore trop vite, couvrez-la de papier aluminium et poursuivez la cuisson jusqu'à la température interne souhaitée.
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    Sortez la pièce du four et laissez-la reposer 5 minutes à température ambiante. Tranchez-la ensuite avec un couteau bien aiguisé et servez sans attendre.