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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible pour obtenir une cuisson homogène de la croûte; placez une grille au milieu du four et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle soit souple au moment du façonnage.
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2
Nettoyez les champignons à l'aide d'un chiffon humide pour éliminer la terre, émincez-les finement; pelez et hachez très finement l'échalote puis écrasez ou ciselez la gousse d'ail afin qu'elle se mélange parfaitement à la garniture.
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3
Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement; ajoutez l'échalote et faites-la suer à feu moyen-doux sans coloration excessive pour préserver sa douceur, puis incorporez l'ail en remuant une minute pour dégager ses arômes.
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4
Ajoutez les champignons émincés, augmentez légèrement le feu et assaisonnez avec le sel et le poivre; laissez cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'eau de végétation soit presque complètement évaporée et que les champignons prennent une légère teinte dorée, puis retirez la poêle du feu et incorporez le persil ciselé pour parfumer la préparation.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez ou étalez la pâte feuilletée en conservant une épaisseur homogène; donnez-lui une forme suffisante pour envelopper complètement l'épaule en prévoyant un rebord pour le pliage et le scellage.
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6
Posez l'épaule d'agneau désossée au centre de la pâte, côté le plus régulier vers le bas; si nécessaire, salez et poivrez légèrement la viande avant d'ajouter la farce pour mieux équilibrer les saveurs.
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7
Répartissez la préparation aux champignons sur le dessus et les côtés de l'épaule en pressant légèrement pour faire adhérer la farce à la viande, en veillant à laisser une bande de pâte libre pour pouvoir sceller correctement sans que la farce ne s'échappe.
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8
Repliez la pâte autour de l'épaule en rabattant d'abord les bords longs puis en scellant les extrémités en serrant et en pinçant la pâte; utilisez un peu d'eau froide ou un pinceau humide pour coller les soudures et, si vous le souhaitez, réalisez de petites décorations en pâte avec les chutes.
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9
Badigeonnez la surface de la pâte avec le jaune d'œuf légèrement battu pour obtenir une dorure uniforme; pratiquez quelques incisions superficielles pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter que la croûte ne se fissure durant la cuisson.
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10
Enfournez l'épaule en croûte sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez cuire 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante; si la croûte colore trop vite, couvrez-la d'une feuille d'aluminium et poursuivez la cuisson pour atteindre la cuisson interne souhaitée de la viande.
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11
Sortez la pièce du four et laissez-la reposer 5 minutes à température ambiante pour que les jus se répartissent et que la découpe soit propre; tranchez ensuite avec un couteau bien aiguisé et servez sans attendre pour profiter du contraste entre la croûte croustillante et la viande fondante.