Plats mijotés

Épaule d'agneau confite au romarin

Prépa : 20 min

Cuisson : 5h

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 120°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson douce et homogène ; pendant ce temps, sortir l'épaule d'agneau du réfrigérateur afin qu'elle perde légèrement son froid et que la cuisson soit plus régulière.
2

Sécher la pièce de viande avec du papier absorbant puis masser la surface avec l'huile d'olive pour favoriser la caramélisation lente ; assaisonner en répartissant le sel et le poivre sur toutes les faces en veillant à bien incruster l'assaisonnement dans les crevasses.
3

Peler les gousses d'ail sans les écraser, puis les piquer profondément dans la chair à plusieurs endroits pour que leur parfum diffuse pendant la cuisson ; disposer les brins de romarin en les glissant sous et sur l'épaule pour parfumer la graisse et la viande de manière progressive.
4

Choisir une cocotte adaptée (fonte ou autre matériau épais) et la chauffer légèrement sur feu moyen ; déposer l'épaule côté gras vers le haut pour que le gras s'auto-arrose, puis verser délicatement le vin blanc et le bouillon autour, en évitant d'arroser directement la viande pour conserver la croûte qui va se former.
5

Couvrir hermétiquement la cocotte (avec son couvercle ou du papier alu bien scellé) et enfourner pour une cuisson lente et douce de 5 heures ; cette cuisson prolongée permet au collagène de fondre, rendant la viande moelleuse et juteuse sans dessèchement.
6

À mi-cuisson, ouvrir rapidement le four pour vérifier le liquide et, si nécessaire, récupérer le jus au fond et l'arroser sur la viande avec une cuillère pour maintenir l'humidité ; remplacer le couvercle et poursuivre la cuisson sans ouvrir fréquemment le four pour conserver une température stable.
7

Après 5 heures, sortir la cocotte et tester la tendreté en insérant une fourchette : la viande doit se détacher en fibres souples et se séparer facilement ; si besoin, prolonger la cuisson 30 à 60 minutes à basse température. Laisser reposer 10 à 15 minutes hors du four, découvert, pour que les sucs se répartissent avant de découper ou effilocher.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une épaule d’agneau confite repose sur quelques points de vigilance simples mais déterminants, surtout la maîtrise de l’humidité et de la température de cuisson pour obtenir une chair fondante sans dessèchement. Contrôler la taille de la cocotte et l’ajustement du liquide permet d’éviter une ébullition trop vigoureuse qui durcit les fibres et de garder un environnement vapeur stable. Saisir brièvement la pièce à feu vif avant cuisson renforce la saveur par réaction de Maillard sans compromettre la cuisson lente. Choisir un sel non raffiné et saler uniformément garantit une diffusion régulière de l’assaisonnement pendant les longues heures de cuisson. Placer les aromates en contact partiel avec la viande évite qu’ils ne brûlent et libèrent leurs huiles progressivement. Vérifier la cuisson avec une fourchette plutôt qu’un thermomètre permet d’évaluer la texture réelle et d’interrompre la cuisson dès que la viande se défait. Éliminer l’excès de graisse en fin de cuisson et laisser reposer la pièce quelques minutes sous un papier léger stabilise les jus et facilite le service. Ajuster l’acidité du jus de cuisson à la fin avec un petit filet de liquide acide ou un peu de bouillon réduit relève les arômes sans dominer l’agneau.

Nutrition (pour 100g)

239

kcal

17g

Prot.

Gluc.

18g

Lip.

Fibres