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1
Préchauffer le four à 120 °C, avec une grille au centre. Sortir l'épaule d'agneau du réfrigérateur pendant ce temps, afin qu'elle perde légèrement son froid.
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2
Sécher l'épaule avec du papier absorbant, puis masser sa surface avec l'huile d'olive. Assaisonner toutes les faces avec le sel et le poivre, en les faisant pénétrer dans les crevasses.
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3
Peler les gousses d'ail sans les écraser et les piquer profondément à plusieurs endroits dans la chair. Glisser les brins de romarin sous et sur l'épaule.
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4
Chauffer légèrement une cocotte (fonte ou autre matériau épais) sur feu moyen, puis y déposer l'épaule côté gras vers le haut. Verser le vin blanc et le bouillon autour, sans arroser directement la viande.
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5
Couvrir hermétiquement la cocotte avec son couvercle ou du papier aluminium bien scellé. Enfourner et laisser cuire 5 heures à 120 °C.
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6
À mi-cuisson, ouvrir rapidement le four et vérifier le liquide. Récupérer si nécessaire le jus au fond de la cocotte et en arroser la viande, puis remettre le couvercle et poursuivre la cuisson.
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7
Après 5 heures, sortir la cocotte et tester la viande avec une fourchette : elle doit se détacher en fibres souples. Si nécessaire, prolonger la cuisson de 30 à 60 minutes. Laisser reposer 10 à 15 minutes, découvert, avant de découper ou d'effilocher.