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1
Préchauffer le four à 150°C pour préparer une cuisson lente et régulière qui permettra de décomposer les fibres de l'épaule et d'obtenir une chair fondante; pendant ce temps, sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes afin qu'elle revienne légèrement à température et cuise de manière homogène.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse; déposer l'épaule et la saisir sans la déplacer trop longtemps pour créer une belle croûte dorée sur toutes les faces, en utilisant des pinces pour tourner la pièce et récupérer les sucs de cuisson qui apporteront de la profondeur au jus.
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3
Peler les gousses d'ail en conservant leur forme entière puis les écraser légèrement au plat d'un couteau pour libérer leurs huiles essentielles; ajouter les gousses et les brins de romarin frais autour et sur la viande pour que leurs arômes infusent pendant la cuisson.
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4
Déglacer la cocotte avec le vin blanc sec en raclant le fond pour dissoudre les sucs, puis assaisonner avec le sel et le poivre répartis uniformément; ajuster la quantité de poivre si vous souhaitez une note plus prononcée.
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5
Baisser le feu, couvrir la cocotte hermétiquement et enfourner sur la grille centrale; laisser cuire environ 3 heures à basse température pour que le collagène se transforme en gelée, ce qui donnera la texture confite caractéristique sans dessécher la chair.
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6
À mi-cuisson, ouvrir la cocotte et, à l'aide d'une cuillère ou d'une louche, arroser généreusement l'épaule avec le jus de cuisson pour maintenir l'humidité et renforcer le nappage; si nécessaire, répartir les gousses d'ail et le romarin autour de la viande pour une infusion régulière.
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7
Vérifier la cuisson en piquant la viande: la lame doit s'enfoncer sans résistance et les fibres doivent se détacher facilement; sortir la cocotte du four et laisser reposer la pièce, à couvert, 10 minutes afin que les jus se redistribuent et que la viande gagne en tendreté.
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8
Dresser en effilochant légèrement l'épaule avec deux fourchettes pour montrer la texture confite; napper avec le jus réduit de cuisson filtré si vous souhaitez une sauce lisse, et accompagner de légumes rôtis ou d'une purée maison pour équilibrer les saveurs et les textures.