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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide et laissez-la ramollir complètement pendant 10 minutes afin qu'elle retrouve souplesse et s'hydrate uniformément.
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2
Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un saladier résistant à la chaleur ; faites-le fondre doucement au bain-marie en veillant à ce que l'eau frémissante ne touche pas le fond du saladier, ou au micro-ondes par tranches de 20–30 secondes en remuant entre chaque passage pour obtenir une texture soyeuse sans surcuisson.
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3
Versez la crème liquide dans une petite casserole et chauffez-la à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement, sans atteindre l'ébullition, afin de préserver le gras et les arômes ; retirez-la alors du feu.
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4
Égouttez la gélatine ramollie en la pressant délicatement entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau, puis incorporez-la immédiatement à la crème chaude en remuant vivement jusqu'à dissolution totale pour éviter les grumeaux et assurer une tenue ferme de l'entremets.
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5
Versez la crème gélatinée en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une spatule ou un fouet du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache brillante, homogène et légèrement fluide ; incorporez le beurre en petits morceaux à la fin pour apporter de la brillance et de l'onctuosité.
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6
Épluchez la banane et taillez-la en rondelles d'environ 5 à 7 mm d'épaisseur pour qu'elles conservent une belle tenue et une texture fondante après refroidissement ; si vous craignez l'oxydation, arrosez-les légèrement de jus de citron pour préserver leur couleur et leur fraîcheur.
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7
Choisissez des verrines ou des moules individuels et composez l'entremets en couches : commencez par une fine couche de ganache refroidie mais encore souple, disposez ensuite une couche régulière de rondelles de banane sans les chevaucher, puis recommencez en terminant par une couche de ganache pour sceller l'ensemble. Tassez délicatement pour éliminer les poches d'air et lisser la surface avec le dos d'une cuillère.
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8
Placez les verrines ou le moule au réfrigérateur sur une surface plane et laissez prendre pendant au moins 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, pour que la gélatine fasse bien son effet et que les saveurs se mêlent ; évitez d'entasser pour ne pas déformer les contours.
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9
Pour le service, sortez l'entremets 10–15 minutes avant de déguster pour assouplir légèrement les textures. Si vous avez utilisé des moules, passez rapidement la base sous un filet d'eau chaude et démoulez en posant un plat dessus avant de retourner. Décorez simplement avec quelques rondelles de banane fraîches ou des copeaux de chocolat réalisés avec un couteau économe pour apporter du contraste visuel et une touche croustillante.