Duo Chocolat Noir et Banane

Préparation

1. 1
   Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide et laissez-la ramollir complètement pendant 10 minutes. Elle doit être souple avant d’être incorporée.
2. 2
   Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un saladier résistant à la chaleur. Faites-le fondre au bain-marie, avec l’eau frémissante sans contact avec le saladier, ou au micro-ondes par tranches de 20–30 secondes en remuant entre chaque passage, jusqu’à obtenir un chocolat lisse.
3. 3
   Versez la crème liquide entière dans une petite casserole et chauffez-la à feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à fumer légèrement, sans atteindre l’ébullition. Retirez-la du feu.
4. 4
   Égouttez la gélatine ramollie en la pressant délicatement entre vos doigts. Incorporez-la immédiatement à la crème chaude et remuez vivement jusqu’à dissolution complète, sans laisser de morceaux.
5. 5
   Versez la crème gélatinée en trois fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant avec une spatule ou un fouet du centre vers l’extérieur. Quand la ganache est brillante, homogène et légèrement fluide, incorporez le beurre en petits morceaux.
6. 6
   Épluchez la banane et taillez-la en rondelles de 5 à 7 mm d’épaisseur. Pour la décoration, arrosez-les légèrement de jus de citron si vous craignez l’oxydation.
7. 7
   Dans des verrines ou des moules individuels, déposez une fine couche de ganache refroidie mais encore souple, puis une couche régulière de rondelles de banane sans les chevaucher. Recommencez et terminez par la ganache. Tassez délicatement pour chasser l’air, puis lissez la surface avec le dos d’une cuillère.
8. 8
   Placez les verrines ou le moule au réfrigérateur, sur une surface plane, pendant au moins 3 heures, idéalement 4 à 6 heures. Évitez d’entasser les contenants pour ne pas déformer les contours.
9. 9
   Sortez l’entremets 10–15 minutes avant de le déguster. Si vous avez utilisé des moules, passez rapidement leur base sous un filet d’eau chaude, posez un plat dessus et retournez pour démouler. Décorez avec des rondelles de banane fraîches ou des copeaux de chocolat réalisés au couteau économe.