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1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), avec la grille au centre. Préparez un petit moule ou plusieurs ramequins, puis beurrez légèrement les bords avec une partie du beurre.
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2
Dans un grand saladier, tamisez ou mélangez soigneusement l'amande en poudre et le sucre glace jusqu'à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
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3
Faites fondre doucement le reste du beurre dans une petite casserole à feu très doux ou au micro-ondes, par courtes impulsions. Laissez-le refroidir quelques instants : il doit être tiède, pas brûlant.
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4
Versez le beurre tiède sur le mélange sec et remuez avec une spatule jusqu'à ce que la poudre d'amande soit bien enrobée et que la préparation prenne une consistance sableuse homogène.
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5
Cassez l'œuf dans un bol séparé et battez-le légèrement à la fourchette. Incorporez-le progressivement en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse et cohésive, sans traces de blanc ni de jaune.
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6
Ajoutez l'extrait d'amande amère, puis le lait en deux fois, en mélangeant entre les ajouts et en ajoutant le second apport si nécessaire. La pâte doit être souple mais assez épaisse pour napper une cuillère.
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7
Versez la préparation dans le moule beurré ou répartissez-la dans les ramequins. Raclez la spatule pour récupérer toute la pâte, puis lissez la surface avec la spatule ou le dos d'une cuillère.
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8
Enfournez immédiatement et laissez cuire 15 à 20 minutes. La surface doit être dorée et légèrement bombée ; la pointe d'un couteau doit ressortir propre, tandis que la mie reste moelleuse et non liquide.
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9
Sortez l'entremets du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes. Démoulez délicatement en passant une lame fine autour des bords si nécessaire, puis servez tiède ou à température ambiante, éventuellement avec un coulis de fruits rouges ou une crème légère.