Dessert

Entremets fondant à l'amande amère

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 10 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en plaçant la grille au centre pour une cuisson uniforme ; préparez un petit moule ou plusieurs ramequins et beurrez-les légèrement en faisant attention aux bords pour faciliter le démoulage.
2

Dans un grand saladier, tamisez ou mélangez soigneusement les amandes en poudre et le sucre glace afin d'obtenir un mélange aéré et sans grumeaux ; ce geste favorise une texture fine et évite les poches de sucre.
3

Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole à feu très doux ou au micro-ondes par courtes impulsions, puis laissez-le refroidir quelques instants pour qu'il ne cuise pas l'œuf lors de l'incorporation.
4

Versez le beurre tiède sur le mélange sec en réalisant des mouvements circulaires avec une spatule pour bien enrober la poudre d'amande ; travaillez jusqu'à obtenir une consistance sableuse homogène sans excès de liquide.
5

Cassez l'œuf dans un bol séparé, battez-le légèrement à la fourchette puis incorporez-le progressivement au mélange précédent en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse et cohésive, sans traces de blanc ou de jaune.
6

Ajoutez l'extrait d'amande amère et le lait en deux fois : versez la moitié, mélangez pour ajuster la consistance, puis ajoutez le reste si nécessaire ; la préparation doit rester souple mais suffisamment épaisse pour napper une cuillère, signe d'une texture fondante après cuisson.
7

Versez la préparation dans le moule beurré ou répartissez-la dans les ramequins en raclant bien la spatule pour ne rien laisser ; lissez la surface à la spatule ou avec le dos d'une cuillère pour une cuisson régulière et une belle présentation.
8

Enfournez immédiatement et laissez cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration, la surface doit être dorée et légèrement bombée ; vérifiez la cuisson en insérant la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre, la mie doit rester moelleuse sans être liquide.
9

Sortez l'entremets du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes à température tiède pour que la structure se raffermisse légèrement ; démoulez délicatement en passant une lame fine autour des bords si nécessaire, puis servez tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d'un coulis de fruits rouges ou d'une crème légère pour contrebalancer la richesse des amandes.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la qualité des amandes en poudre et à leur tamisage pour éviter les grumeaux qui alourdissent la pâte, donc passer la poudre au tamis ou la frotter entre les doigts pour aérer le mélange sec. Une mesure précise du sucre glace évite une texture trop humide, ajuster à la cuillère si votre poudre est tassée et goûter légèrement pour corriger l’équilibre sucré. Le beurre doit être tiède et non brûlant pour s’incorporer sans « cuire » l’œuf et pour garder un moelleux optimal, le laisser reposer hors du feu quelques minutes après fonte. Mélanger avec des gestes doux et réguliers limite l’incorporation d’air excessif et préserve une mie fine et homogène. Si la pâte semble trop épaisse ajouter une cuillère de lait à la fois pour conserver la tenue sans la rendre liquide. L’extrait d’amande amère est puissant donc doser parcimonieusement et goûter la pâte crue avec prudence pour ajuster. Utiliser un moule de taille adaptée et beurrer soigneusement les bords empêche l’adhérence et facilite le démoulage. La cuisson se surveille à partir de 12 minutes car un four peut chauffer fort, la lame doit ressortir avec quelques miettes humides pour un entremets fondant. Laisser reposer hors du moule quelques minutes stabilise la texture et facilite une découpe nette.

Nutrition (pour 100g)

314

kcal

Prot.

21g

Gluc.

22g

Lip.

Fibres