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1
Peser et rincer rapidement les abricots, les dénoyauter, puis les couper en quartiers pour faciliter le mixage ; déposer les morceaux dans le bol du mixeur avec le sucre de canne, le jus de citron et l'extrait de vanille, mixer par impulsions jusqu'à obtenir une purée homogène sans fibres, puis transvaser dans un saladier et vérifier l'équilibre acidité/sucre, ajuster si nécessaire avec un peu de sucre ou de citron.
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2
Verser la gélatine végétale en poudre dans un petit bol et la couvrir d'une à deux cuillères à soupe d'eau froide, laisser hydrater 5 minutes sans remuer pour qu'elle gonfle uniformément, puis chauffer doucement 80–100 ml de crème végétale dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans frémir. Retirer du feu, incorporer la gélatine hydratée et mélanger vigoureusement jusqu'à complète dissolution pour obtenir une liaison lisse et brillante.
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3
Temperer la crème gélifiée en versant d'abord une cuillère à soupe dans la purée d'abricots et mélanger vivement pour homogénéiser les températures, puis verser progressivement le reste de la crème en filet tout en fouettant délicatement pour conserver une consistance onctueuse sans incorporer d'air excessif ; goûter et rectifier si besoin l'assaisonnement en vanille ou citron.
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4
Réduire les biscuits secs en miettes fines au robot ou dans un sac plastique écrasé au rouleau, mélanger ces miettes avec 10–15 g de la crème végétale restante si vous souhaitez une base plus compacte, tasser ce sablé dans le fond de cercles individuels ou d'un moule à charnière en pressant avec le dos d'une cuillère pour obtenir une couche régulière d'environ 3–5 mm.
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5
Verser la préparation aux abricots sur la couche de biscuits en la répartissant doucement pour éviter les bulles d'air ; lisser la surface avec une spatule coudée en procédant du centre vers les bords et vérifier la régularité de l'épaisseur. Si vous souhaitez une finition brillante, laissez reposer quelques minutes à température ambiante puis passez un coup de spatule chaude.
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6
Placer les entremets au réfrigérateur sur une surface plane et laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures pour une texture ferme et soyeuse ; éviter d'empiler ou de bouger le moule pendant la prise pour ne pas créer d'irrégularités.
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7
Démouler en passant une lame fine entre le cercle et la paroi si nécessaire, réchauffer brièvement le bord du cercle avec un sèche-cheveux ou un chalumeau distant pour faciliter le démoulage sans abîmer la surface, puis décorer au moment de servir avec des quartiers d'abricot frais, un zeste de citron ou un peu de poudre de biscuits pour le contraste de textures.