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1
Peser et rincer rapidement les abricots, les dénoyauter, puis les couper en quartiers. Les mixer par impulsions avec le sucre de canne, le jus de citron et l'extrait de vanille, jusqu'à obtenir une purée homogène sans fibres. Transvaser dans un saladier, goûter et ajuster si nécessaire avec un peu de sucre ou de citron.
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2
Verser l'agar-agar dans un petit bol, le couvrir d'eau froide et laisser hydrater 5 minutes sans remuer. Chauffer doucement la majeure partie de la crème végétale dans une petite casserole, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans frémir. Retirer du feu, incorporer l'agar-agar hydraté et mélanger vigoureusement jusqu'à dissolution complète.
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3
Tempérer la crème gélifiée en versant une cuillère à soupe dans la purée d'abricots ; mélanger vivement, puis incorporer progressivement le reste de la crème en filet, en fouettant délicatement. Goûter et rectifier si nécessaire avec un peu de vanille ou de citron.
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4
Réduire les biscuits secs en miettes fines au robot ou dans un sac plastique écrasé au rouleau. Mélanger ces miettes avec le reste de la crème végétale si vous souhaitez une base plus compacte, puis tasser dans le fond de cercles individuels ou d'un moule à charnière. Presser avec le dos d'une cuillère pour obtenir une couche régulière de 3–5 mm.
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5
Verser la préparation aux abricots sur les biscuits et la répartir doucement pour éviter les bulles d'air. Lisser avec une spatule coudée, du centre vers les bords, puis vérifier la régularité de l'épaisseur. Pour une finition brillante, laisser reposer quelques minutes à température ambiante avant de passer une spatule chaude.
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6
Placer les entremets au réfrigérateur, sur une surface plane, et laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. Ne pas empiler ni déplacer le moule pendant la prise ; la préparation doit être ferme au toucher avant le démoulage.
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7
Démouler en passant une lame fine entre le cercle et la paroi si nécessaire. Réchauffer brièvement le bord du cercle avec un sèche-cheveux ou un chalumeau tenu à distance, puis décorer au moment de servir avec des quartiers d'abricot frais, un zeste de citron ou un peu de poudre de biscuits.