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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Positionnez la grille au centre du four.
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2
Versez le lait de coco dans une casserole à fond épais. Fendez la demi-gousse de vanille, grattez les graines dans le lait et ajoutez la gousse vide. Incorporez la cannelle, la muscade râpée et le sel, puis chauffez à feu moyen jusqu'au frémissement. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes à couvert.
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3
Pendant l'infusion, cassez l'œuf dans un saladier et ajoutez le sucre de canne. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et plus clair.
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4
Retirez la gousse de vanille de la casserole. Filtrez si nécessaire pour éliminer les résidus d'épices, puis versez progressivement le lait parfumé sur le mélange œuf-sucre en fouettant. Continuez jusqu'à incorporation complète, sans laisser l'œuf coaguler.
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5
Tamisez la farine de manioc au-dessus du saladier, puis incorporez-la délicatement avec une maryse, de bas en haut. Arrêtez dès que la préparation est lisse et qu'aucune trace de farine ne reste visible.
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6
Ajoutez le jus de citron vert en dernier. Mélangez rapidement et soigneusement pour le répartir dans la préparation.
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7
Beurrez légèrement des moules individuels ou utilisez des empreintes en silicone. Versez la préparation en laissant un petit centimètre libre, puis tapotez doucement les moules pour éliminer les bulles d'air superficielles.
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8
Enfournez au centre du four pendant 25 à 30 minutes. La surface doit être dorée et le centre pris mais encore moelleux. Vérifiez avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides.
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9
Sortez les entremets et laissez-les refroidir dans leurs moules sur une grille. Démoulez-les délicatement une fois tièdes, puis réfrigérez-les au moins 1 à 2 heures avant de les servir frais.