Dessert

Entremets Antillais Coco et Épices Douces

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Repos : 2h 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin de stabiliser la chaleur et garantir une cuisson uniforme ; positionnez la grille au centre pour que la surface dore sans trop brunir.
2

Versez le lait de coco dans une casserole à fond épais, fendez la demi gousse de vanille et grattez-en les graines directement dans le lait, ajoutez la gousse vide pour intensifier l'arôme. Incorporez la cannelle, la muscade râpée et la pincée de sel, puis chauffez à feu moyen jusqu'à frémissement; retirez du feu et laissez infuser 10 minutes à couvert pour que les épices libèrent leurs parfums sans brûler.
3

Pendant l'infusion, cassez l'œuf dans un saladier et ajoutez le sucre de canne. Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et de couleur plus claire, ce qui aidera la texture finale à être légère.
4

Retirez la gousse de vanille de la casserole. Filtrez si nécessaire pour ôter les éventuels résidus d'épices, puis versez le lait parfumé progressivement sur le mélange œuf-sucre en filet, tout en fouettant pour tempérer l'œuf et éviter qu'il ne coagule; continuez jusqu'à incorporation complète.
5

Tamisez la farine de manioc directement au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux. Incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant des mouvements de bas en haut jusqu'à obtenir une préparation lisse et sans traces de farine visible, en veillant à ne pas travailler la pâte excessivement afin de conserver une texture fondante.
6

Ajoutez le jus de citron vert en dernier pour apporter une note d'acidité qui va équilibrer la richesse du lait de coco ; mélangez rapidement mais soigneusement pour répartir l'acidité sans émulsionner la préparation.
7

Beurrez légèrement des moules individuels ou utilisez des empreintes en silicone. Versez la préparation à hauteur souhaitée en laissant un petit centimètre libre pour éviter les débordements lors de la cuisson ; tapotez doucement les moules pour éliminer les bulles d'air superficielles.
8

Enfournez au centre du four pour 25 à 30 minutes : la surface doit être joliment dorée et le centre doit être pris mais encore moelleux. Vérifiez la cuisson en insérant la lame d'un couteau qui doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides, signe d'une texture fondante.
9

Sortez les entremets et laissez-les refroidir dans les moules sur une grille pour stabiliser la texture. Démoulez délicatement une fois tièdes puis réfrigérez au moins 1 à 2 heures pour développer les arômes et obtenir une tenue parfaite avant de servir frais.

💡 Astuce du chef

La texture et le parfum tiennent autant à la précision qu’à la simplicité des gestes, garder les œufs à température ambiante évite une coagulation brutale à l’ajout du liquide chaud. Lorsque le lait de coco infusé est versé, le filtrer rapidement pour éliminer toute particule de gousse et d’épices afin d’obtenir une crème lisse et sans filaments. Ajouter le lait en trois fois et mélanger doucement avec une maryse limite l’incorporation d’air inutile et garantit une cuisson uniforme sans cavités. Tamiser la farine de manioc et l’incorporer délicatement évite les grumeaux et prévient une texture gommeuse due à un brassage excessif. Respecter le délai de repos après cuisson en laissant tiédir dans le moule stabilise la structure et facilite le démoulage sans casse. Surveiller la coloration plutôt que le seul chronomètre car les petits moules dorent plus vite, utiliser la pointe d’un couteau pour tester la tenue sans trop piquer la surface. Ajuster le sel à la toute fin de la préparation renforce les arômes sans les masquer. Si le mélange paraît trop liquide après refroidissement, un passage bref au réfrigérateur améliore la tenue. Enfin garder la vanille et les épices mesurées enrichit le parfum sans dominer la délicatesse du lait de coco.

Nutrition (pour 100g)

248

kcal

Prot.

25g

Gluc.

16g

Lip.

Fibres