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1
Sortir l'entrecôte du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. La sécher avec du papier absorbant, puis l'assaisonner légèrement de sel et de poivre quelques minutes avant de la cuire.
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2
Peler l'échalote et la ciseler très finement. Réunir la moutarde de Dijon et la crème fraîche dans un petit bol, remuer jusqu'à obtenir une sauce lisse, puis réserver à température ambiante.
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3
Faire chauffer une poêle large à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, sans fumer. Verser l'huile d'olive et ajouter le beurre ; attendre qu'il mousse et présente des traces dorées.
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4
Poser l'entrecôte dans la poêle et la laisser saisir sans bouger 3 à 4 minutes, jusqu'à formation d'une croûte caramélisée. La retourner avec des pinces et cuire l'autre face le même temps ; prolonger de 1 à 2 minutes selon la cuisson souhaitée. Arroser éventuellement la viande avec les sucs et le beurre de cuisson.
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5
Retirer l'entrecôte de la poêle et la poser sur une assiette chaude ou une planche. La couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium et la laisser reposer 5 minutes, jusqu'à ce que les jus se redistribuent.
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6
Sans nettoyer la poêle, réduire le feu à doux et ajouter l'échalote ciselée. La faire suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, sans coloration excessive.
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7
Verser le mélange de moutarde et de crème dans la poêle. Gratter les sucs collés au fond avec une spatule en bois, puis laisser chauffer à feu doux en remuant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère.
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8
Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Si elle est trop épaisse, la détendre légèrement avec un filet d'eau chaude ou un peu de bouillon.
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9
Découper l'entrecôte en tranches contre les fibres. La napper généreusement de sauce moutardée chaude et la servir immédiatement, avec des légumes rôtis, une purée onctueuse ou des pommes de terre sautées.