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1
Sortir l'entrecôte du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle retrouve une température proche de la pièce : cela permet une cuisson plus homogène et évite un choc thermique qui rigidifierait les fibres. Sécher la viande avec du papier absorbant, assaisonner légèrement de sel et de poivre quelques minutes avant la cuisson afin que les arômes pénètrent sans extraire trop d'humidité.
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2
Peler l'échalote puis la ciseler très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson. Réunir la moutarde et la crème fraîche dans un petit bol et remuer vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène ; réserver à température ambiante pour que la sauce se mélange facilement avec les sucs de cuisson.
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3
Faire chauffer une poêle large à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante. Verser l'huile d'olive et ajouter le beurre; dès que le beurre commence à mousser et présente des traces dorées, cela signifie que la matière grasse est prête pour saisir.
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4
Poser l'entrecôte dans la poêle et laisser saisir sans bouger 3 à 4 minutes pour créer une croûte caramélisée selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité. Retourner la pièce avec des pinces et cuire l'autre face le même temps ; ajuster la durée de cuisson de 1 à 2 minutes selon si vous préférez saignant, à point ou bien cuit. Arrosez éventuellement la viande avec les sucs et le beurre de cuisson pour enrichir la saveur.
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5
Retirer l'entrecôte de la poêle et la poser sur une assiette chaude ou une planche ; couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande pour conserver une texture juteuse à la découpe.
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6
Sans nettoyer la poêle, réduire le feu à doux et ajouter l'échalote ciselée. Faire suer doucement en remuant pour qu'elle devienne tendre et translucide sans colorer excessivement, afin de conserver ses parfums délicats.
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7
Verser le mélange moutarde-crème dans la poêle et incorporer en grattant les sucs collés au fond à l'aide d'une spatule en bois ; ces sucs apportent de la profondeur à la sauce. Laisser chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir et napper le dos d'une cuillère, environ 1 à 2 minutes.
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8
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre si nécessaire. Si la sauce est trop épaisse, détendre légèrement avec un filet d'eau chaude ou un peu de bouillon pour atteindre la consistance souhaitée.
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9
Découper l'entrecôte en tranches contre les fibres pour obtenir des morceaux tendres. Napper généreusement de sauce moutardée chaude et servir immédiatement, en proposant en accompagnement des légumes rôtis, une purée onctueuse ou des pommes de terre sautées selon l'envie.