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1
Allumez votre gril ou préparez le barbecue à feu vif ; pendant qu’il chauffe, sortez l’entrecôte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante 20–30 minutes pour assurer une cuisson uniforme et préserver les jus.
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2
Séchez la viande avec du papier absorbant, salessez très légèrement la surface avec du sel fin (la viande restant juteuse si on n'en met pas trop) puis poivrez généreusement au moulin sur les deux faces en appuyant doucement pour faire adhérer les grains de poivre.
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3
Versez 5 ml d’huile d’olive dans une poêle épaisse et faites-la chauffer jusqu’à frémissement ; la matière grasse doit être brillante mais non fumante pour obtenir une belle croûte sans brûler.
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4
Déposez l'entrecôte dans la poêle très chaude et laissez-la se saisir sans la bouger : comptez 3 à 4 minutes par face pour une cuisson saignante à mi-saignante selon l’épaisseur. Retournez la viande une seule fois à l’aide d’une pince pour conserver les sucs.
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5
Transférez l'entrecôte sur une planche et laissez-la reposer 5 à 8 minutes recouverte d’un papier aluminium lâche ; ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant une viande tendre.
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6
Pendant le repos, récupérez la poêle chaude et ajoutez le reste d’huile d’olive ; baissez légèrement le feu, incorporez l’ail finement haché et faites-le suer sans coloration pour libérer ses arômes.
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7
Ajoutez les filets d’anchois égouttés et grossièrement hachés puis les olives vertes tranchées ; remuez vigoureusement pour que les anchois fondent et donnent une sauce onctueuse, en raclant le fond de la poêle pour déglacer et récupérer les sucs de cuisson.
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8
Laissez mijoter la préparation 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une texture sirupeuse, goûtez et rectifiez l’assaisonnement (le sel sera souvent superflu à cause des anchois et des olives). Hors du feu, incorporez le persil frais finement ciselé et mélangez pour parfumer la sauce.
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9
Tranchez l'entrecôte en biais pour des tranches régulières, disposez-les sur un plat chaud et nappez-les généreusement de la sauce aux anchois et olives vertes. Servez immédiatement avec des légumes de saison rôtis ou une salade croquante pour équilibrer les saveurs.