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1
Allumez le gril ou préparez le barbecue à feu vif. Pendant la chauffe, sortez l’entrecôte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante 20–30 minutes.
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2
Séchez l’entrecôte avec du papier absorbant, salez très légèrement puis poivrez généreusement au moulin sur les deux faces. Appuyez doucement pour faire adhérer le poivre.
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3
Versez une partie de l’huile d’olive dans une poêle épaisse et faites-la chauffer jusqu’à frémissement. Elle doit être brillante, mais ne pas fumer.
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4
Déposez l’entrecôte dans la poêle très chaude et laissez-la se saisir sans la bouger 3 à 4 minutes par face. Retournez-la une seule fois avec une pince ; la cuisson sera saignante à mi-saignante selon l’épaisseur.
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5
Transférez l’entrecôte sur une planche, recouvrez-la d’un papier aluminium lâche et laissez-la reposer 5 à 8 minutes avant de la trancher.
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6
Pendant le repos, remettez la poêle sur feu légèrement réduit et ajoutez le reste de l’huile d’olive. Incorporez l’ail finement haché et faites-le suer sans coloration, jusqu’à ce qu’il libère son parfum.
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7
Ajoutez les anchois égouttés et grossièrement hachés, puis les olives vertes tranchées. Remuez en raclant le fond de la poêle jusqu’à ce que les anchois fondent et que les sucs soient décollés.
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8
Laissez mijoter 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis, hors du feu, incorporez le persil frais finement ciselé.
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9
Tranchez l’entrecôte en biais, disposez les tranches sur un plat chaud et nappez-les de sauce aux anchois et aux olives vertes. Servez immédiatement avec des légumes rôtis ou une salade croquante.