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1
Sortir l'entrecôte du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante ; cela garantit une cuisson plus homogène et une viande plus tendre. Épongez-la avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface, puis laissez reposer sur une grille posée sur une assiette pendant que vous préparez le reste.
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2
Préchauffer le grill, la poêle en fonte ou la plancha à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude ; cela permet une belle réaction de Maillard et une croûte dorée. Pendant que l'ustensile chauffe, assaisonner la viande sur les deux faces avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et les herbes de Provence en répartissant bien les aromates pour qu'ils adhèrent à la surface.
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3
Verser l'huile d'olive dans la poêle chaude ou badigeonner légèrement la viande si vous utilisez un grill ; l'huile doit être juste brillante mais non fumante. Saisir l'entrecôte sans la déplacer les premières minutes pour former une croûte parfumée : comptez environ 3 à 4 minutes par face pour une cuisson saignante à mi-saignante selon l'épaisseur, ajustez le temps si vous préférez plus cuit.
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4
Après le premier côté, retourner la pièce de viande avec des pinces pour ne pas percer la chair et perdre les jus. Si la pièce est épaisse, baissez légèrement le feu après la saisie et prolongez la cuisson 1 à 3 minutes de plus en surveillant la fermeté au toucher pour atteindre la cuisson désirée.
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5
Transférer l'entrecôte sur une planche et couvrir légèrement avec une feuille d'aluminium ; laisser reposer 5 à 10 minutes. Ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, assurant une chair plus juteuse et savoureuse lorsque vous la découperez.
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6
Pendant la cuisson et le repos de la viande, préparer la garniture : laver les tomates, les sécher puis les couper en quartiers réguliers. Émincer finement la gousse d'ail en évitant de trop l'écraser pour préserver son parfum. Dénoyauter et ciseler grossièrement les olives noires de Nice pour apporter une texture et une saveur typée.
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7
Dans un bol, assembler les tomates, l'ail et les olives ; assaisonner avec une pointe de sel, un tour de poivre et l'huile d'olive restante. Mélanger délicatement à la cuillère pour enrober les morceaux sans les réduire en purée, goûter et rectifier l'assaisonnement pour équilibrer acidité et salinité.
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8
Découper l'entrecôte en tranches épaisses contre le fil pour optimiser la tendreté, puis disposer les tranches sur les assiettes chaudes. Napper ou accompagner avec le mélange tomates-olives en répartissant harmonieusement pour que chaque portion bénéficie des saveurs niçoises. Servir immédiatement afin de conserver la chaleur et les textures.