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1
Sortir l’entrecôte du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson. L’éponger avec du papier absorbant, puis la laisser reposer sur une grille posée sur une assiette pendant la préparation du reste.
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2
Préchauffer le grill, la poêle en fonte ou la plancha à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Assaisonner les deux faces avec le sel, le poivre noir et les herbes de Provence.
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3
Verser une partie de l’huile d’olive dans la poêle chaude ou en badigeonner légèrement la viande au grill ; elle doit être brillante, sans fumer. Saisir l’entrecôte sans la déplacer les premières minutes, puis compter 3 à 4 minutes par face pour une cuisson saignante à mi-saignante. Prolonger si vous la préférez plus cuite.
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4
Retourner l’entrecôte avec des pinces, sans percer la chair. Si la pièce est épaisse, baisser légèrement le feu après la saisie et prolonger la cuisson 1 à 3 minutes en surveillant sa fermeté au toucher.
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5
Transférer l’entrecôte sur une planche, la couvrir légèrement avec une feuille d’aluminium et la laisser reposer 5 à 10 minutes avant de la découper.
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6
Laver les tomates, les sécher et les couper en quartiers réguliers. Émincer finement l’ail sans trop l’écraser. Dénoyauter et ciseler grossièrement les olives de Nice.
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7
Dans un bol, réunir les tomates, l’ail et les olives. Ajouter le reste de l’huile d’olive, une partie du sel et du poivre, puis mélanger délicatement sans réduire les tomates en purée. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
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8
Découper l’entrecôte en tranches épaisses contre le fil et les disposer sur les assiettes chaudes. Napper ou accompagner avec le mélange de tomates et d’olives, puis servir immédiatement.