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1
Commencez par mesurer précisément le lait et chauffez-le légèrement à la température du corps (environ 35–37°C) : il doit être tiède au toucher mais non chaud pour ne pas tuer la levure. Émiettez la levure fraîche dans un petit bol, versez-y le lait tiède et remuez délicatement jusqu'à dissolution complète; laissez reposer 8 à 12 minutes dans un endroit à l'abri des courants d'air jusqu'à voir une mousse légère en surface qui signe une levée active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine pour aérer la pâte puis ajoutez le sucre, la pincée de sel et le zeste d'orange finement râpé. Mélangez à la main ou à la spatule pour répartir uniformément les arômes et éviter les poches de sel ou de sucre qui altéreraient la fermentation.
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3
Cassez l'œuf dans un petit récipient et battez-le légèrement avant de l'incorporer au mélange de farine. Versez ensuite le lait levuré au centre et commencez à amalgamer les ingrédients avec une cuillère en bois ou au crochet pétrisseur à faible vitesse, juste assez pour obtenir une pâte grossière et sans parties sèches.
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4
Coupez le beurre doux en petits dés et incorporez-le progressivement à la pâte. Si vous pétrissez à la main, travaillez la pâte en ramenant les bords vers le centre et en écrasant pour bien intégrer le beurre; au robot, pétrissez à vitesse moyenne. Continuez pendant environ 8 à 12 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse, légèrement brillante et élastique au toucher.
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5
Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un saladier légèrement huilé en la retournant pour graisser la surface, couvrez d'un linge propre et humide ou d'un film alimentaire. Laissez lever dans un endroit tiède (autour de 24–26°C) pendant 1h30 environ, jusqu'à ce que la pâte double de volume : la surface doit paraître tendue et bien aérée.
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6
Dégazez la pâte en la pressant délicatement avec le plat de la main pour chasser l'excès d'air sans l'aplatir complètement. Sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez-la en un disque d'environ 20 cm de diamètre en repliant les bords vers le centre pour créer une tension superficielle, puis aplatissez doucement pour obtenir l'épaisseur souhaitée.
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7
Posez le disque sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile siliconée, couvrez à nouveau d'un linge propre et laissez la pâte reposer 25 à 35 minutes pour une seconde pousse : elle doit regonfler, devenir plus légère et souple, ce qui favorisera une mie aérienne après cuisson.
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8
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée selon votre habitude, placez la grille au milieu. Juste avant d'enfourner, vérifiez la surface de la pâte : si vous souhaitez, vous pouvez badigeonner légèrement d'un peu de lait pour favoriser une croûte dorée et brillante.
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9
Enfournez la pâte et faites cuire pendant environ 22 à 28 minutes. Surveillez la coloration : le dessus doit être bien doré et, en tapotant la base, le gâteau doit sonner creux. Si le dessus brunissait trop vite, placez une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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10
Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille pour que l'humidité s'évapore et que la mie se stabilise. Une fois tiède à froid, saupoudrez uniformément le sucre glace tamisé sur la surface à l'aide d'une petite passoire juste avant de servir pour un fini délicat et élégant.