-
1
Préchauffer le four à 180 °C, en position chaleur tournante si possible. Beurrer un plat à gratin avec le reste du beurre. Rincer les endives, couper leur base sans détacher les feuilles, puis ôter le cône amer central avec la pointe d'un couteau.
-
2
Cuire les endives à la vapeur ou dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 15 minutes. Les piquer avec la pointe d'un couteau : elles doivent être tendres. Les égoutter longuement, tête en bas, sur un torchon propre.
-
3
Plonger les œufs dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes. Les plonger immédiatement dans de l'eau glacée, puis les écaler. Couper chaque œuf en deux dans la longueur et réserver sans écraser les jaunes.
-
4
Dans une casserole, faire fondre une partie du beurre à feu doux. Ajouter la farine d'un coup et fouetter pour obtenir un roux pâle. Cuire 1 minute à feu doux, sans coloration, jusqu'à ce que le goût de farine crue disparaisse.
-
5
Hors du feu, verser le lait tiède en plusieurs fois en fouettant vigoureusement, en réservant une partie du lait pour détendre la sauce si nécessaire. Remettre sur feu doux et remuer constamment jusqu'à ce que la béchamel nappe la cuillère.
-
6
Assaisonner la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Si elle est trop épaisse, la détendre avec le lait chaud réservé.
-
7
Disposer les endives égouttées dans le plat beurré en les espaçant légèrement. Poser les demi-œufs dessus, jaunes visibles.
-
8
Napper les endives et les œufs de béchamel chaude en la répartissant sur toute la surface. Parsemer le fromage râpé en couche régulière, jusqu'à couvrir le gratin.
-
9
Enfourner le plat au centre du four et cuire 20 minutes. Si nécessaire, passer ensuite 2 à 3 minutes sous le gril, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et légèrement croustillante. Laisser reposer quelques minutes hors du four avant de servir.
-
10
Servir les endives gratinées chaudes avec une salade verte légèrement assaisonnée de vinaigrette acidulée. Proposer du pain rustique pour saucer.