Gratin fondant d'endives et poisson blanc

Préparation

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   Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer une grille au milieu du four afin d'obtenir un gratin uniformément doré.
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   Préparer les endives : retirer les feuilles abîmées, couper la base en biseau pour ôter le cœur trop amer puis rincer rapidement sous l'eau froide. Porter une casserole d'eau salée à frémissement ou installer un cuit-vapeur et cuire les endives entières pendant 12 à 15 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Égoutter méticuleusement et laisser tiédir sur du papier absorbant en les pressant doucement pour éliminer l'excès d'eau, cela évitera que le gratin ne devienne liquide.
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   Cuire le poisson : déposer les filets dans un panier vapeur au-dessus d'eau frémissante ou pochez-les doucement 6 à 8 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement. Sortir les filets, laisser tiédir puis émietter délicatement à la fourchette en veillant à retirer les éventuelles arêtes, pour obtenir des morceaux réguliers qui se répartiront bien dans le plat.
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   Réaliser une béchamel onctueuse : dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen sans le colorer. Hors du feu, incorporer la farine en une fois et mélanger vigoureusement pour former un roux lisse. Remettre sur feu doux et verser le lait chaud en plusieurs fois en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir doucement jusqu'à obtenir une texture nappante, puis assaisonner avec une pincée de sel, de poivre et de muscade râpée. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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   Assembler le gratin : beurrer légèrement un plat adapté au four. Disposer les endives égouttées côte à côte ou coupées en deux selon votre préférence, répartir les morceaux de poisson de façon homogène pour qu'ils se mêlent bien aux légumes, puis napper généreusement le tout avec la béchamel en lissant la surface pour qu'elle imprègne bien les ingrédients.
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   Ajouter le fromage râpé sur la béchamel en répartissant uniformément pour favoriser une croûte dorée et croustillante ; pour une finition encore plus gourmande, parsemer éventuellement d'une pincée de chapelure ou de quelques noisettes de beurre. Enfourner 18 à 22 minutes jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et légèrement gratinée, puis finir si besoin quelques minutes sous le grill en surveillant attentivement pour obtenir la coloration désirée.
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   Laisser reposer le gratin 5 minutes hors du four pour que la sauce se fige légèrement et facilite le service. Dresser les portions chaudes, accompagner d'une salade assaisonnée pour apporter une note acidulée et contrastante, et suggérer de servir immédiatement afin de conserver la texture crémeuse et la couche supérieure croustillante.