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1
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible, puis placer une grille au milieu du four.
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2
Retirer les feuilles abîmées des endives, couper leur base en biseau pour ôter le cœur amer, puis les rincer rapidement. Les cuire entières dans l'eau salée frémissante ou au cuit-vapeur pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Égoutter, laisser tiédir sur du papier absorbant et presser doucement pour retirer l'excès d'eau.
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3
Déposer les filets dans un panier vapeur au-dessus d'eau frémissante ou les pocher doucement pendant 6 à 8 minutes, selon leur épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement. Laisser tiédir, puis émietter à la fourchette en retirant les éventuelles arêtes.
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4
Faire fondre une partie du beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais, sans le colorer. Hors du feu, incorporer la farine et mélanger pour former un roux lisse. Remettre sur feu doux, verser le lait chaud progressivement en fouettant, puis laisser épaissir jusqu'à obtenir une sauce nappante. Saler, poivrer et ajouter la muscade ; goûter et rectifier si nécessaire.
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5
Beurrer légèrement un plat adapté au four avec le reste du beurre. Disposer les endives égouttées côte à côte, entières ou coupées en deux, puis répartir le poisson. Napper de béchamel et lisser la surface.
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6
Répartir le fromage râpé sur la béchamel. Enfourner pendant 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et légèrement gratinée. Si nécessaire, terminer quelques minutes sous le gril en surveillant attentivement la coloration.
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7
Laisser reposer le gratin 5 minutes hors du four. Dresser les portions chaudes et les servir avec une salade assaisonnée. Servir immédiatement pour préserver la texture crémeuse et la couche supérieure croustillante.