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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre.
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2
Retirez les feuilles abîmées des endives, sectionnez leur base conique sans trop entamer la chair, puis rincez-les rapidement. Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau frémissante salée, jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore structurées. Égouttez-les longuement sur une grille ou dans une passoire.
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3
Faites fondre une partie du beurre à feu moyen sans le brûler. Ajoutez la farine et mélangez aussitôt pour obtenir un roux blond. Hors du feu, versez le lait tiède progressivement en fouettant, puis faites épaissir à feu doux en remuant sans cesse. Ajoutez la muscade fraîchement râpée, le sel et le poivre, puis goûtez et rectifiez si nécessaire.
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4
Enroulez chaque endive bien égouttée dans une tranche de jambon blanc. Disposez les roulés côte à côte dans un plat à gratin beurré avec le reste du beurre, en laissant un peu d’espace entre eux.
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5
Nappez les roulés de béchamel chaude. La sauce doit couvrir les endives sans les noyer et pénétrer entre le jambon et l’endive. Étalez le surplus avec le dos d’une cuillère pour régulariser la surface.
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6
Coupez le Maroilles en fines tranches régulières et répartissez-les sur la béchamel, en les faisant légèrement se chevaucher pour couvrir l’ensemble du plat.
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7
Enfournez environ 20 minutes, jusqu’à ce que la surface bouillonne puis dore. Surveillez le fromage pour éviter qu’il ne brunisse trop. Si nécessaire, poursuivez 2–3 minutes sous le gril, en position élevée, porte entrouverte et sous surveillance, jusqu’à obtenir une croûte croustillante et ambrée.
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8
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes. Servez chaud, en portions individuelles ou dans le plat, avec une salade verte vinaigrée.