Gratins

Gratin d'endives au Maroilles fondant et crémeux

Prépa : 25 min

Cuisson : 35 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu'il soit bien chaud quand le plat y sera enfourné ; placez la grille au centre pour obtenir un gratin uniforme.
2

Préparez les endives : retirez les premières feuilles abîmées puis sectionnez la base conique pour ôter l'amertume sans trop entamer la chair. Rincez-les rapidement, puis faites-les cuire 15 minutes à la vapeur ou dans une grande casserole d'eau frémissante salée jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore structurées. Égouttez-les longuement sur une grille ou dans une passoire pour éliminer le maximum d'eau afin que la sauce adhère mieux.
3

Réalisez la béchamel maison pour plus de goût : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen sans le brûler, ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez immédiatement avec une spatule pour obtenir un roux blond. Hors du feu, versez le lait tiède en plusieurs fois en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux, puis remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une texture nappante. Assaisonnez avec la muscade fraîchement râpée, une pincée de sel et de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire.
4

Enroulez chaque endive bien égouttée dans une tranche de jambon blanc en serrant légèrement pour qu'elle conserve sa forme, puis disposez les roulés côte à côte dans un plat à gratin beurré en laissant un peu d'espace entre eux pour que la chaleur circule.
5

Nappez généreusement les roulés d'une louche de béchamel chaude : la sauce doit couvrir les endives sans les noyer, en pénétrant entre le jambon et l'endive pour lier les saveurs. Étalez éventuellement le surplus avec le dos d'une cuillère pour une surface régulière.
6

Coupez le maroilles en fines tranches régulières et répartissez-les en couches sur la béchamel, en veillant à recouvrir l'ensemble du plat pour obtenir une croûte fondante et parfumée à la cuisson.
7

Enfournez pour environ 20 minutes : la surface doit bouillonner puis dorer, prenez garde au brunissement excessif du fromage ; si besoin, terminez par 2–3 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour obtenir une belle croûte croustillante et ambrée.
8

Sortez le gratin du four et laissez reposer 5 minutes pour que la sauce se raffermisse légèrement. Servez chaud, en portion individuelle ou en plat à partager, accompagné d'une salade verte vinaigrée pour apporter de la fraîcheur et équilibrer la richesse du maroilles.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des endives gratinées au maroilles et jambon réussies, éliminer l’amertume en coupant le cœur trop serré mais sans trop entamer la base afin que les feuilles tiennent à la cuisson, et contrôler la cuisson des endives pour qu’elles soient tendres sans devenir pâteuses en testant la pointe d’un couteau dès 12 minutes. Pour éviter l’excès d’eau qui dilue la béchamel et ramollit le jambon, bien égoutter et tamponner les endives avec un torchon propre avant de les enrouler. Pour une béchamel soyeuse, incorporer le lait tiède progressivement en fouettant hors du feu au début pour limiter les grumeaux puis finir à feu doux en remuant constamment pour obtenir la bonne consistance. Ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson plutôt qu’au début pour compenser le sel du maroilles et du jambon. Pour un gratin uniforme, répartir la béchamel de façon homogène et lisser la surface avant de poser les tranches de maroilles légèrement croisées pour une fonte régulière. Surveiller la coloration du fromage en fin de cuisson et, si nécessaire, passer quelques minutes sous le gril en position élevée en gardant la porte du four entrouverte pour éviter une surcuisson des endives.

Nutrition (pour 100g)

111

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres