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1
Préchauffer le four à 200°C pour obtenir une chaleur vive et homogène qui favorisera le gratinage; placer la grille au milieu afin d’assurer une coloration régulière du dessus sans brûler la base.
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2
Préparer les endives : retirer la base dure sur 1 cm et ôter les feuilles abîmées, rincer rapidement sous l’eau froide puis débiter en deux si elles sont très épaisses pour garantir une cuisson uniforme; disposer dans un panier vapeur au-dessus d’eau frémissante ou plonger dans une casserole d’eau bouillante salée et laisser cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce facilement; égoutter longuement en les posant tête en bas pour éliminer l’excès d’eau qui rendrait le gratin liquide.
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3
Enrouler chaque endive encore tiède dans une tranche de jambon blanc en serrant légèrement pour que l’ensemble garde une tenue lors du transfert dans le plat; si besoin, couper les tranches de jambon pour adapter la longueur et éviter les surépaisseurs.
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4
Préparer une béchamel onctueuse : faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole sans le laisser colorer, ajouter la farine d’un coup et mélanger au fouet pendant 1 minute pour cuire la farine; verser le lait tiède en trois fois en fouettant énergiquement entre chaque ajout pour obtenir une sauce lisse; porter à frémissement puis baisser le feu et laisser épaissir jusqu’à la consistance nappante; assaisonner avec une pincée de sel, une pointe de poivre et une râpée de muscade, goûter et rectifier si nécessaire.
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5
Monter le plat : étaler une fine couche de sauce tomate au fond d’un plat à gratin pour apporter acidité et humidité contrôlée; déposer les endives enveloppées côte à côte sans trop les serrer pour que la chaleur circule; napper chaque endive d’une cuillerée de sauce tomate pour lier les saveurs, puis verser la béchamel de façon homogène en veillant à bien remplir les interstices et recouvrir les jambons.
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6
Parsemer le fromage râpé uniformément sur toute la surface en veillant à ne pas créer de tas qui pourraient dorer trop rapidement; pour un dessus encore plus croustillant, mélanger une partie du fromage avec une cuillerée de chapelure fine.
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7
Enfourner et cuire 18 à 22 minutes jusqu’à ce que la béchamel bouillonne légèrement sur les bords et que le fromage prenne une belle couleur dorée; si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement le plat de papier aluminium en fin de cuisson pour laisser le cœur continuer à chauffer sans brûler.
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8
Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que la sauce se raffermisse et que les jus se stabilisent; servir chaud en veillant à maintenir des portions nettes pour que l’endive, le jambon et la sauce se découvrent dans chaque part.