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1
Préchauffer le four à 200°C et placer la grille au milieu. Le four est prêt quand il a atteint cette température.
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2
Retirer la base dure sur 1 cm, ôter les feuilles abîmées et rincer rapidement les endives. Les couper en deux si elles sont très épaisses, puis les cuire au panier vapeur au-dessus d’eau frémissante ou dans l’eau bouillante salée pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement. Égoutter longuement, tête en bas.
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3
Enrouler chaque endive encore tiède dans une tranche de jambon blanc en serrant légèrement. Couper les tranches si nécessaire pour adapter leur longueur et éviter les surépaisseurs.
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4
Faire fondre le beurre à feu doux sans le colorer. Ajouter la farine et fouetter pendant 1 minute. Verser le lait tiède en trois fois en fouettant entre chaque ajout, puis porter à frémissement. Baisser le feu et laisser épaissir jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade, puis goûter et rectifier si nécessaire.
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5
Étaler une fine couche de sauce tomate dans un plat à gratin. Déposer les endives au jambon côte à côte, puis les napper de sauce tomate. Verser la béchamel sur l’ensemble et dans les interstices, jusqu’à recouvrir les jambons.
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6
Parsemer le fromage râpé sur toute la surface, sans former de tas. Pour un dessus plus croustillant, mélanger une partie du fromage avec de la chapelure fine avant de la répartir.
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7
Enfourner pendant 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la béchamel bouillonne légèrement sur les bords et que le fromage soit doré. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement le plat de papier aluminium en fin de cuisson.
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8
Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis servir chaud. La sauce doit être suffisamment raffermie pour que les portions restent nettes.