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1
Rincez les endives sous l'eau froide, coupez la base dure et retirez les feuilles abîmées, en les tranchant si nécessaire. Essuyez délicatement chaque endive pour limiter l'eau qui diluerait la sauce.
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2
Faites cuire les endives à la vapeur, au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, pendant 12–15 minutes selon leur taille. Piquez le cœur avec la pointe d'un couteau : il doit être fondant tout en gardant une légère tenue.
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3
Pendant la cuisson, égouttez et lissez le fromage blanc à la fourchette dans un bol. Incorporez la moutarde et le jus de citron en fouettant jusqu'à obtenir une sauce homogène, puis assaisonnez progressivement de sel et de poivre en goûtant.
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4
Sur un plan de travail propre, étalez une tranche de jambon de poulet, posez une endive cuite et enroulez-la en serrant légèrement. Répétez avec toutes les endives, en maintenant chaque rouleau bien fermé.
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5
Disposez les rouleaux d'endive et de jambon sur un plat de service chaud ou tiède. Nappez-les de sauce au fromage blanc, puis lissez à la spatule pour les enrober sans noyer les légumes.
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6
Servez immédiatement, avec une salade croquante ou des pommes de terre vapeur si vous souhaitez compléter le repas.