Poêlées & Wok

Endives Fondantes à la Crème de Moutarde

Prépa : 15 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les endives : retirez les premières feuilles si elles sont abîmées, coupez la base en conservant un peu de pied pour que les feuilles restent attachées, puis rincez rapidement sous l'eau froide pour ôter terre et poussières; essorez délicatement pour ne pas les meurtrir.
2

Coupez chaque endive en deux dans la longueur si elles sont grosses, ou laissez entières si elles sont petites. Disposez-les dans le panier d'un cuit-vapeur ou sur une grille au-dessus d'eau frémissante, couvrez et laissez cuire 12 à 15 minutes selon la taille jusqu'à ce que la chair soit moelleuse sous la pointe d'un couteau mais encore tenue.
3

Pendant la cuisson, préparez la sauce : dans un bol, mélangez la crème fraîche avec la moutarde à l'ancienne en émulsionnant à la fourchette pour obtenir une texture onctueuse; ajoutez une pincée de sel, une pincée de poivre et la noix de muscade râpée, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
4

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsque il mousse mais ne noircit pas, posez délicatement les endives cuites côté coupé vers le bas et laissez-les saisir 2 à 3 minutes pour créer une légère caramélisation qui apportera des notes toastées.
5

Retournez les endives avec une spatule pour dorer l'autre face 1 à 2 minutes, puis baissez le feu au minimum. Versez la sauce moutardée uniformément dans la poêle en prenant soin de napper les endives et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes pour que les saveurs se mêlent et que la sauce épaississe légèrement.
6

Si la sauce semble trop épaisse, déglacez la poêle avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson des endives ou un trait de lait pour obtenir la consistance désirée; rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson si besoin et parsemez éventuellement d'une petite noisette de beurre pour la brillance.
7

Servez les endives bien chaudes, nappées de sauce, en accompagnement de pommes de terre vapeur ou d'une salade verte croquante; présentez en veillant à répartir la sauce et les morceaux légèrement caramélisés pour un contraste de textures et d'arômes.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des endives fondantes et une sauce soyeuse, contrôler la cuisson des endives est essentiel et préférer une cuisson douce pour éviter l’amertume et la déstructuration des feuilles. Les endives doivent être égales en taille ou coupées pour cuire de façon homogène afin d’éviter des morceaux trop cuits ou croquants. Le beurre doit colorer sans brûler donc installer une chaleur moyenne et réduire si des brunissements rapides apparaissent pour préserver les arômes beurrés sans amertume. Lorsque la crème est incorporée, l’émulsion doit être progressive et hors du feu si la casserole reste très chaude pour empêcher la séparation de la matière grasse et obtenir une texture lisse. Ajuster la moutarde à l’ancienne avec parcimonie et goûter en petites touches car son piquant évolue avec la cuisson et peut masquer la délicatesse des endives. Le sel se dose à la fin après dégustation car la crème concentre les saveurs pendant le mijotage. Un léger râpé de noix de muscade en fin de cuisson apporte de la profondeur sans dominer si on en met très peu. Enfin, laisser reposer une minute hors du feu permet à la sauce d’épaissir naturellement et d’enrober mieux chaque feuille.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres