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1
Retirez les premières feuilles abîmées des endives, coupez leur base en conservant un peu de pied, puis rincez-les rapidement sous l’eau froide. Essorez-les délicatement.
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2
Coupez les grosses endives en deux dans la longueur et laissez les petites entières. Placez-les dans un panier vapeur ou sur une grille au-dessus d’une eau frémissante, couvrez et faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement sans les rendre molles.
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3
Mélangez la crème fraîche et la moutarde à l’ancienne dans un bol à la fourchette. Ajoutez le sel, le poivre noir et la noix de muscade râpée, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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4
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec une partie du beurre. Lorsqu’il mousse sans noircir, posez les endives cuites côté coupé vers le bas et saisissez-les 2 à 3 minutes, jusqu’à légère coloration.
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5
Retournez les endives avec une spatule et faites dorer l’autre face 1 à 2 minutes. Baissez le feu au minimum, versez la sauce moutardée dans la poêle, nappez les endives et laissez mijoter 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
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6
Si la sauce est trop épaisse, délayez-la avec un peu d’eau de cuisson des endives ou un trait de lait. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson, puis ajoutez éventuellement le reste du beurre pour la brillance.
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7
Servez les endives bien chaudes, nappées de sauce, avec des pommes de terre vapeur ou une salade verte croquante. Répartissez la sauce et les morceaux caramélisés dans les assiettes.