Endives, poulet doré et bleu

Préparation

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   Retirez les feuilles abîmées des endives, rincez-les rapidement à l'eau froide et essorez-les. Coupez-les en fines lamelles régulières dans le sens de la longueur, puis déposez-les dans un grand saladier froid : elles doivent rester bien sèches et croquantes.
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   Saisissez les blancs de poulet à feu vif avec une partie de l'huile d'olive. Retournez-les une ou deux fois et cuisez-les 6–8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits à cœur. Laissez reposer 3 minutes, puis tranchez-les en fines lanières régulières.
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   Concassez grossièrement les noix au couteau ou au pilon, en gardant des morceaux de tailles variées. Émiettez le fromage bleu à la main en morceaux irréguliers, plutôt qu'en poudre.
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   Dans un bol, émulsionnez le reste de l'huile d'olive avec le vinaigre de cidre, le miel et la moutarde de Dijon. Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis fouettez jusqu'à obtenir une vinaigrette brillante et lisse. Goûtez et rectifiez l'équilibre entre l'acidité et le miel.
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   Versez une partie de la vinaigrette sur les endives et mélangez délicatement pour les enrober sans les abîmer. Ajoutez le poulet encore tiède, les noix et le fromage bleu, puis soulevez la salade pour répartir les ingrédients. Ajoutez le reste de vinaigrette au besoin et servez immédiatement dans des assiettes froides.