Salades

Endives croquantes, poulet doré et bleu fondant

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Retirez les feuilles abîmées des endives, rincez-les rapidement à l'eau froide puis essorez-les. Coupez les endives en fines lamelles régulières dans le sens de la longueur pour conserver du croquant et une belle présentation, puis déposez-les dans un grand saladier froid pour préserver leur fraîcheur.
2

Saisissez les blancs de poulet à feu vif dans une poêle légèrement huilée pour créer une belle croûte dorée et caramélisée qui apportera du goût. Cuisez-les 6–8 minutes en les retournant une ou deux fois selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur. Laissez reposer 3 minutes pour que les jus se redistribuent, puis tranchez-les en lanières fines et régulières.
3

Concassez grossièrement les noix au couteau ou au pilon pour obtenir des morceaux de tailles variées : quelques éclats pour le croquant et quelques brisures plus fines qui se mêleront bien aux feuilles. Émiettez le fromage bleu à la main en morceaux irréguliers afin qu'il fonde légèrement au contact des ingrédients tièdes.
4

Dans un bol, préparez une vinaigrette onctueuse en émulsionnant l'huile d'olive avec le vinaigre de cidre, le miel et la moutarde. Assaisonnez avec une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et rectifiez l'équilibre vinaigre/miel selon l'acidité désirée. Fouettez jusqu'à obtenir une texture brillante et lisse.
5

Versez la vinaigrette sur les endives, mélangez délicatement avec une spatule pour enrober chaque lamelle sans les abîmer. Ajoutez ensuite les lanières de poulet encore tièdes, les noix concassées et le fromage bleu émietté. Mélangez une dernière fois en soulevant la salade pour répartir les textures et les arômes avant de dresser immédiatement dans des assiettes froides pour conserver le croquant.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une salade parfaitement équilibrée, tempérer le blanc de poulet après cuisson pendant cinq minutes hors du feu afin qu’il conserve son jus et se tranche proprement sans s’effriter. Pour préserver le croquant des endives, les sécher soigneusement au torchon ou à la centrifugeuse avant d’assembler afin que la vinaigrette n’imbibe pas les feuilles et ne ramollisse la salade. Concasser les noix à la main juste avant le service pour libérer leur parfum et éviter qu’elles ne deviennent huileuses. Emulsionner vigoureusement la vinaigrette au fouet ou en verre hermétique pour obtenir une texture soyeuse et goûter-la toujours pour rectifier l’acidité avec un trait de miel ou ajuster le sel en petites touches. Trancher le fromage bleu en morceaux irréguliers plutôt qu’en poudre pour des points de saveur concentrés et répartis. Mélanger la vinaigrette avec seulement deux tiers de la quantité indiquée puis ajouter le reste au besoin pour contrôler l’assaisonnement sans noyer les ingrédients. Utiliser un couteau bien affûté pour des lanières de poulet régulières qui offrent une belle prise en bouche. Dresser rapidement après l’assemblage pour conserver contraste de textures et saveurs vives, et corriger une dernière fois sel et poivre avant de servir.

Nutrition (pour 100g)

186

kcal

15g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres