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1
Commencez par débarrasser chaque endive des feuilles externes flétries ou tachées en les détachant délicatement du cœur, puis tranchez la base blanche au couteau en veillant à conserver suffisamment de pied pour que les feuilles restent solidaires lors de la cuisson ; rincez rapidement sous l'eau froide si nécessaire et essuyez-les avec un torchon propre.
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2
Coupez chaque endive en deux dans le sens de la longueur en suivant la ligne du cœur pour obtenir deux moitiés régulières ; si certaines feuilles sont très serrées, ouvrez-les légèrement avec la pointe du couteau pour faciliter la cuisson et garantir une cuisson homogène au cœur.
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3
Dans une large poêle ou une sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux mais sans brunir, puis inclinez la poêle pour répartir le beurre et obtenir une surface de cuisson huilée et brillante prête à accueillir les légumes.
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4
Déposez les moitiés d'endive dans la poêle côté coupé vers le bas en les espaçant légèrement pour favoriser le contact et la caramélisation ; laissez-les dorer sans les remuer pendant environ 3 minutes, surveillez la coloration qui doit être ambrée et parfumée, puis ajustez le feu si la coloration s'accélère trop.
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5
Versez l'eau autour des endives (pas directement sur elles pour ne pas refroidir la poêle), saupoudrez la pincée de sel et le tour de moulin à poivre, couvrez la poêle et réduisez le feu au minimum pour laisser mijoter doucement ; la vapeur va attendrir le cœur sans dissoudre la texture. Laissez cuire ainsi pendant 15 minutes en contrôlant la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau dans la partie la plus épaisse.
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6
Enlevez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour évaporer l'excès d'eau pendant environ 5 minutes, procédez à un retournement délicat des moitiés à mi-cuisson pour uniformiser la teinte et les saveurs ; poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une texture fondante à l'intérieur et une surface légèrement caramélisée à l'extérieur.
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7
Transférez les endives braisées sur un plat chaud, rectifiez l'assaisonnement si besoin, laissez reposer une minute pour que les jus se stabilisent, puis servez immédiatement en accompagnement ou en plat léger en soulignant la texture moelleuse et les arômes beurrés et légèrement sucrés des endives confites.