Plat

Endives fondantes caramélisées au beurre

Prépa : 10 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincez soigneusement les endives sous l'eau froide, ôtez les feuilles abîmées et coupez la base en veillant à laisser les feuilles attachées pour éviter qu'elles ne s'éparpillent ; fendez ensuite chaque endive en deux dans la longueur pour obtenir des demi-pieds réguliers.
2

Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir ; répartissez-le en inclinant la poêle pour enrober la surface afin d'assurer une cuisson homogène.
3

Posez les demi-endives dans la poêle, côté coupé contre la surface chaude pour créer une belle coloration, puis saupoudrez le sucre de manière uniforme et assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre pour relever les arômes.
4

Laissez caraméliser les faces exposées sans les déplacer pendant environ cinq minutes afin d'obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante qui renforce le goût sucré naturel.
5

Versez l'eau autour des endives (pas directement sur les faces dorées pour préserver le caramel), couvrez immédiatement et réduisez le feu au minimum ; laissez mijoter doucement pour que la vapeur pénètre et attendrisse les feuilles pendant une quinzaine de minutes.
6

Enlevez le couvercle et augmentez légèrement la chaleur pour évaporer le liquide restant ; laissez cuire encore deux minutes en surveillant la coloration pour concentrer les saveurs et obtenir une texture fondante sans excès d'humidité.
7

Transférez délicatement les endives dans un plat de service en gardant les faces caramélisées visibles ; servez chaud en accompagnement d'une viande rôtie ou comme plat léger, éventuellement agrémenté d'un filet de jus de cuisson réduit ou d'un trait de vinaigre balsamique pour équilibrer la douceur.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des endives braisées toujours fondantes évitez l’excès d’humidité en épongant délicatement les moitiés avant cuisson afin que le beurre colore efficacement la face coupée. Un beurre noisette apporte une profondeur aromatique plus riche en surveillant la température pour qu’il ne noircisse pas et ne devienne amer. Si la coloration tarde augmenter légèrement le feu puis le réduire aussitôt pour conserver le cœur tendre. Le sucre doit être réparti finement et modéré pour caraméliser sans dominer la saveur amère naturelle. Adapter la quantité d’eau en fonction de la taille des légumes pour éviter une cuisson à la vapeur prolongée qui rendra la chair pâteuse. Installer un couvercle qui ferme bien limite les pertes de chaleur et accélère la tendreté mais retirer le couvercle en fin de cuisson permet de concentrer les sucs et d’obtenir une belle laque brillante. Assaisonner en deux temps garantit un meilleur équilibre car le sel accentue la perte d’eau si on l’ajoute trop tôt. Utiliser une poêle à fond épais assure une diffusion homogène de la chaleur et éviter les manipulations répétées préserve les quartiers intacts. Laisser reposer une minute hors du feu stabilise la texture et facilite le dressage.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres