Poêlées & Wok

Endives braisées, lardons fumés et crème

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les endives : retirez les feuilles externes flétries, coupez la base en veillant à enlever le petit cône amer au cœur sans trop entamer la chair, puis rincez-les rapidement à l’eau froide et séchez-les sur un torchon. Coupez chaque endive en deux dans la longueur en veillant à obtenir des moitiés régulières pour une cuisson homogène.
2

Prenez une poêle large à fond épais, faites chauffer à feu moyen et ajoutez le beurre. Quand il mousse légèrement et commence à brunir sans noircir, déposez les demi-endives côté coupé vers la poêle pour les saisir. Appuyez doucement avec une spatule pour assurer un contact uniforme et laissez colorer 4 à 6 minutes jusqu’à obtenir une belle caramélisation dorée qui développe les arômes.
3

Retournez délicatement les endives à l’aide d’une spatule large pour ne pas les casser. Baissez légèrement le feu pour éviter de brûler le beurre et ajoutez les lardons répartis autour des endives. Laissez cuire 4 à 6 minutes supplémentaires en remuant les lardons de temps en temps afin qu’ils rendent leur graisse et deviennent bien croustillants, tandis que les endives continuent de s’attendrir sans se déliter.
4

Lorsque les lardons sont dorés et que les endives sont fondantes sous la pointe du couteau, versez la crème fraîche en filet autour et sur les légumes pour émulsionner la sauce. Remuez doucement la poêle pour enrober les ingrédients, puis assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Laissez mijoter à feu doux 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et nappe bien les endives sans bouillir.
5

Transférez les endives braisées et les lardons croustillants dans un plat de service en récupérant la sauce. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire, parsemez éventuellement d’un peu de poivre supplémentaire et servez immédiatement pour profiter du contraste entre l’onctuosité de la crème, le croquant des lardons et la tendreté des endives.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la gestion des eaux des endives et à la mise en couleur des éléments, donc essorer et éponger les endives avec un torchon propre assure une cuisson régulière et évite une sauce diluée. Lorsque le beurre chauffe, juger la température à la couleur et aux petites rides de surface évite qu’il noircisse, car un beurre trop brun donnera une amertume et brûlera les lardons. Disposer les endives côté coupé sur la poêle bien chaude favorise une belle caramélisation sans les manipuler sans cesse et limiter les manipulations préserve leur tenue. Pour des lardons vraiment croustillants utiliser une poêle large et ne pas surcharger la surface pour que l’humidité s’évapore rapidement et retourner une seule fois. Ajuster le sel en fin de cuisson est essentiel puisque les lardons sont déjà salés et concentreront la saveur à la réduction. Ajouter la crème hors du feu ou à feu très doux empêche une séparation et conserve une texture onctueuse. Si la sauce semble trop liquide réduire quelques instants à feu moyen sans couvrir pour l’épaissir naturellement. Enfin laisser reposer une minute hors du feu permet aux jus de se répartir et d’obtenir la meilleure texture et l’équilibre d’assaisonnement.

Nutrition (pour 100g)

189

kcal

Prot.

Gluc.

17g

Lip.

Fibres