Plat

Endives Braisées à la Marmelade d'Orange

Prépa : 15 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par laver soigneusement les endives sous l'eau froide pour enlever toute terre ou impureté, retirez les feuilles externes abîmées puis coupez la base en veillant à ne pas séparer complètement les feuilles; fendez chaque endive en deux dans le sens de la longueur pour obtenir des demi-quarts réguliers qui cuiront uniformément.
2

Chauffez une grande poêle à feu moyen puis ajoutez le beurre. Lorsqu'il mousse mais ne noircit pas, disposez les demi-endives côté coupé contre la surface chaude pour obtenir un contact maximal; saupoudrez immédiatement le sucre roux, salez légèrement et poivrez pour assaisonner les légumes avant la caramélisation.
3

Laissez colorer les endives 4 à 6 minutes sans trop les manipuler : le but est de créer une belle coloration dorée sur la face de contact. Utilisez une spatule fine ou une pince pour retourner délicatement chaque demi-endive afin d'éviter d'écraser les feuilles et poursuivre la coloration sur l'autre face si nécessaire.
4

Versez l'eau autour des endives (pas directement sur la surface caramélisée) et couvrez la poêle. Réduisez le feu au minimum pour installer un mijotage doux : la vapeur va attendrir les endives sans les défaire. Laissez cuire 12 à 15 minutes en contrôlant la texture en enfonçant la pointe d'un couteau; la chair doit être tendre mais conserver de la tenue.
5

Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour laisser s'évaporer l'excédent de liquide pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez la marmelade d'oranges amères en petits morceaux ou à la cuillère et, avec une spatule, nappez délicatement chaque endive pour répartir la sauce sans la casser.
6

Poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes en remuant très doucement pour concentrer les saveurs et permettre à la marmelade de se fondre et de légèrement caraméliser sur les bords; surveillez la coloration pour éviter que le sucre ne brûle. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin en ajoutant une pincée de sel ou de poivre.
7

Disposez les endives braisées sur un plat chaud en les nappant de la réduction à l'orange restante. Servez immédiatement en accompagnement d'une viande rôtie ou en entrée raffinée, en veillant à proposer la sauce pour que chaque portion reste juteuse et parfumée.

💡 Astuce du chef

Surface des endives sèche et feuilles serrées garantissent une meilleure caramélisation et moins d’amertume résiduelle, donc essorer soigneusement et écarter les morceaux abîmés sans excès de découpe. Une poêle trop petite ou froide crée une cuisson inégale et de la vapeur plutôt que du brunissement donc utiliser une grande poêle épaisse et attendre qu’elle chauffe avant d’ajouter le beurre. Le beurre mousse trop vite si le feu est trop vif et noircit la préparation, réduire légèrement la flamme au moment du brunissage pour obtenir une couleur dorée régulière. Le sucre roux doit être réparti uniformément et saupoudré juste avant de colorer pour éviter des points brûlés, étaler avec le dos d’une cuillère sans écraser les endives. L’ajout d’eau doit être mesuré pour pocher sans délayer la sauce, commencer par une petite quantité et compléter si nécessaire plutôt que d’en mettre trop d’un coup. Couvrir trop longtemps empêche l’évaporation et rend la texture molle, vérifier la tendreté à la pointe d’un couteau et ôter le couvercle dès que le cœur cède. La marmelade met du temps à fondre et peut cristalliser si le feu est trop fort, incorporer hors flamme ou à feu très doux et laisser réduire lentement pour conserver la brillance. Rectifier très légèrement le sel et poivrer en fin de cuisson pour que les épices restent fraîches.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

11g

Gluc.

Lip.

Fibres