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1
Lavez les endives sous l’eau froide, retirez les feuilles abîmées et coupez la base sans séparer les feuilles. Fendez chaque endive en deux dans la longueur pour obtenir des demi-endives régulières.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsqu’il mousse sans noircir, posez les demi-endives côté coupé contre la poêle, puis saupoudrez le sucre roux, salez légèrement et poivrez.
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3
Laissez colorer les endives 4 à 6 minutes sans les manipuler. Quand la face de contact est dorée, retournez délicatement chaque demi-endive avec une spatule ou une pince, puis poursuivez la coloration si nécessaire.
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4
Versez l’eau autour des endives, couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez cuire 12 à 15 minutes, puis vérifiez la texture avec la pointe d’un couteau : la chair doit être tendre tout en gardant de la tenue.
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5
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu. Laissez évaporer l’excédent de liquide pendant 1 à 2 minutes, ajoutez la marmelade d’orange amère, puis nappez délicatement chaque endive avec une spatule.
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6
Poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes en remuant très doucement. Surveillez les bords : la marmelade doit légèrement caraméliser sans que le sucre brûle. Goûtez, puis rectifiez légèrement le sel et le poivre si nécessaire.
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7
Déposez les endives braisées sur un plat chaud et nappez-les avec la réduction à l’orange restante. Servez immédiatement, en accompagnement d’une viande rôtie ou en entrée, avec la sauce.