Plats mijotés

Endives fondantes au lard et crème onctueuse

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les endives : coupez la base en V pour retirer l'amertume concentrée, ôtez soigneusement les feuilles flétries ou tachetées, puis rincez rapidement et essuyez avec un torchon pour limiter l'eau qui empêcherait la caramélisation.
2

Coupez chaque endive en deux dans le sens de la longueur en veillant à garder la base intacte pour que les feuilles restent ensemble ; disposez-les côté coupé vers le haut sur une planche pour faciliter la cuisson uniforme.
3

Faites chauffer une poêle large à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir : il doit juste prendre une légère noisette pour apporter une saveur fondante sans brûler.
4

Posez les moitiés d'endive côté coupé vers le bas dans la poêle chaude en les espaçant ; pressez légèrement pour maximiser le contact et laissez cuire 5 minutes sans remuer afin d'obtenir une belle coloration caramel et développer des arômes doux.
5

Retournez délicatement les endives à l'aide d'une spatule, assaisonnez avec la pincée de sel et la pincée de poivre réparties uniformément, puis recouvrez chaque moitié d'une tranche de lard fumé en lissant pour qu'elle adhère et libère ses sucs pendant la cuisson.
6

Baissez le feu, couvrez la poêle et laissez mijoter 10 minutes : la vapeur va attendrir les endives jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes pendant que le lard rend sa graisse et devient légèrement croustillant sur les bords ; surveillez et ajustez la chaleur pour éviter que le lard ne brûle.
7

Retirez le couvercle, versez la crème fraîche épaisse en filet sur les endives et laissez réduire 2 minutes à feu très doux en inclinant la poêle pour enrober les légumes ; la crème doit napper sans se séparer, apportant onctuosité et liaison aux sucs de cuisson.
8

Servez immédiatement : transférez délicatement chaque moitié sur les assiettes en conservant le jus de cuisson, déposez éventuellement un peu de jus réduit sur le dessus pour renforcer les saveurs et proposez du pain rustique pour recueillir la sauce si souhaité.

💡 Astuce du chef

Choisir des endives fermes et sans taches permet d’éviter l’excès d’eau à la cuisson qui rend la préparation fade, et tailler proprement la base évite qu’elles s’éventrent ensuite pendant la cuisson. Sécher les endives au papier absorbant avant cuisson concentre les saveurs et permet au beurre de mieux dorer la surface au contact. Chauffer la poêle jusqu’à obtenir une chaleur régulière sans fumée garantit une belle coloration sans brûler le beurre. Disposer les endives côté coupé sur la poêle chaude assure un contact maximal pour caraméliser les sucres naturellement présents. Ajuster le feu si le beurre mousse trop évite de noircir et d’amener une amertume indésirable. Poser le lard sans superposer les tranches favorise une cuisson homogène et un bon croustillant. Couvrir brièvement maintient l’humidité nécessaire pour rendre les endives fondantes mais décoller le couvercle en fin de cuisson permet d’évacuer l’excès de vapeur et de concentrer le goût. Réduire légèrement le sel si le lard est très fumé empêche un plat trop salé. Incorporer la crème hors du feu ou sur feu très doux pour éviter qu’elle ne tranche et ajouter une touche de poivre fraîchement moulu juste avant de servir pour réveiller les arômes.

Nutrition (pour 100g)

253

kcal

Prot.

Gluc.

26g

Lip.

Fibres