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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) et préparez un plat à gratin beurré pour éviter que le jambon n’accroche ; cela permettra aussi une jolie coloration en surface lors de la cuisson finale.
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2
Nettoyez les endives en retirant les feuilles abîmées puis coupez la base conique en V pour ôter l’amertume sans déchirer les feuilles. Rincez rapidement sous l’eau froide et essuyez délicatement avec un torchon propre.
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3
Cuisez les endives à la vapeur pendant environ 15 minutes : elles doivent être tendres mais encore structurées, de façon à pouvoir être manipulées sans se déliter. Vérifiez la cuisson en piquant la chair avec la pointe d’un couteau.
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4
Égouttez les endives et laissez-les tiédir quelques minutes pour faciliter la manipulation. Enroulez chacune d’elles dans une tranche de jambon blanc en serrant légèrement pour maintenir la forme et disposez-les côte à côte dans le plat préparé, côté jointure en dessous pour plus de tenue.
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5
Préparez la base de la sauce en faisant fondre le beurre à feu doux dans une casserole : lorsqu’il commence à mousser, saupoudrez la farine en une fois et mélangez vigoureusement avec une spatule en bois pour obtenir un roux blond homogène, sans coloration.
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6
Délayez le roux en versant le lait tiède en trois fois, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux : la sauce va progressivement épaissir et devenir onctueuse. Ajustez la consistance en ajoutant un peu de lait si nécessaire pour qu’elle nappe la cuillère.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche pour apporter de la rondeur. Ajoutez ensuite le Roquefort émietté en remuant jusqu’à ce qu’il fonde complètement et parfume la sauce ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec la noix de muscade râpée, une pincée de sel et de poivre en veillant à ne pas trop saler à cause du fromage.
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8
Nappez généreusement les endives enroulées de jambon avec la sauce au Roquefort, en vous assurant que chaque pièce soit bien recouverte pour une cuisson homogène et un gratin crémeux.
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9
Enfournez pour environ 20 minutes jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le dessus prenne une teinte dorée et légèrement gratinée. Si vous souhaitez une croûte plus prononcée, passez sous le grill 2 à 3 minutes en surveillant attentivement.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer 2 à 3 minutes pour que la sauce se stabilise, puis servez chaud : les textures doivent offrir un contraste entre la douceur des endives, la tenue du jambon et l’onctuosité relevée du Roquefort.