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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Beurrez un plat à gratin avec une partie du beurre.
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2
Nettoyez les endives, retirez les feuilles abîmées et coupez la base conique en V sans déchirer les feuilles. Rincez-les rapidement sous l’eau froide, puis essuyez-les avec un torchon propre.
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3
Cuisez les endives à la vapeur pendant environ 15 minutes. Piquez la chair avec la pointe d’un couteau : elles doivent être tendres, mais encore assez structurées pour être manipulées sans se déliter.
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4
Égouttez les endives et laissez-les tiédir quelques minutes. Enroulez chacune dans une tranche de jambon blanc, serrez légèrement et disposez-les côte à côte dans le plat, côté jointure en dessous.
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5
Faites fondre le reste du beurre à feu doux dans une casserole. Lorsqu’il mousse, ajoutez la farine en une fois et mélangez avec une spatule en bois jusqu’à obtenir un roux blond homogène, sans coloration.
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6
Délayez le roux avec le lait tiède, versé en trois fois, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. La sauce doit épaissir et napper la cuillère ; ajoutez un peu de lait si nécessaire.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Ajoutez le Roquefort émietté, remuez jusqu’à ce qu’il fonde, puis goûtez. Ajoutez la noix de muscade, le sel et le poivre avec parcimonie, car le fromage est salé.
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8
Nappez les endives enroulées de jambon avec la sauce au Roquefort, en couvrant chaque pièce.
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9
Enfournez pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le dessus soit doré et légèrement gratiné. Pour une croûte plus prononcée, passez sous le grill 2 à 3 minutes en surveillant.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer 2 à 3 minutes. Servez chaud, lorsque la sauce est stabilisée et que les endives restent tendres, le jambon intact et le Roquefort bien fondu.