Gratins

Gratin d'endives au jambon ultra-fondant

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) pour que la chaleur soit homogène au moment du gratin ; sortir le plat à gratin et le fromage râpé pour qu'il soit à température ambiante.
2

Laver les endives, couper la base en biseau pour éliminer l'amertume et retirer les feuilles abîmées. Cuire les endives entières à la vapeur ou dans une grande casserole d'eau frémissante salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes sous la pointe d'un couteau, puis égoutter longuement sur du papier absorbant en pressant délicatement pour évacuer l'eau retenue.
3

Dérouler les tranches de jambon et, si nécessaire, ôter la couenne. Enrouler chaque endive refroidie dans une tranche en serrant légèrement pour maintenir la forme sans écraser le légume ; poser les rouleaux côte à côte dans le plat graissé, en veillant à laisser un peu d'espace pour la sauce.
4

Préparer une béchamel onctueuse : dans une casserole à fond épais, fondre le beurre à feu doux sans le laisser colorer, incorporer la farine en une seule fois et cuire 1 à 2 minutes en fouettant pour obtenir un roux blond qui perdra le goût de farine crue.
5

Hors du feu, verser le lait tiède progressivement en remuant vivement au fouet pour éviter les grumeaux, puis remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement avec la noix de muscade râpée, une pincée de sel et de poivre, goûter et ajuster si nécessaire.
6

Napper généreusement les endives enroulées avec la béchamel chaude afin qu'elle s'infiltre entre le jambon et la salade, puis parsemer uniformément le fromage râpé sur toute la surface pour favoriser une croûte dorée et croustillante.
7

Enfourner le plat sur la grille du milieu et laisser gratiner environ 20 minutes, surveiller la coloration : la béchamel doit bouillonner et le fromage prendre une belle teinte dorée sans brûler. Si besoin, passer quelques minutes sous le gril pour un dessus plus croustillant.
8

Laisser reposer 5 minutes hors du four afin que la sauce se fige légèrement et facilite le service, puis dresser en assiettes individuelles accompagné d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette acidulée pour équilibrer la richesse du gratin.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des endives au jambon gratinées impeccables, contrôler l’humidité des légumes est primordial car une endive trop humide détrempe le plat et allonge la cuisson, donc laisser bien égoutter puis poser sur un torchon propre pour sécher légèrement avant l’enroulage. Pour la cuisson des endives privilégier une cuisson douce et uniforme afin qu’elles restent entières à l’enroulage et conservent de la tenue, vérifier la cuisson en piquant la base plutôt qu’en se fiant uniquement au temps indiqué. Lors de la réalisation de la béchamel tempérer le lait en plusieurs fois en fouettant vigoureusement hors du feu au départ pour éviter les grumeaux et obtenir une sauce lisse et brillante. Ajuster l’onctuosité de la sauce en la gardant légèrement plus fluide que souhaité car elle épaissira au four et à refroidissement. Saler en dernière minute et doser la noix de muscade parcimonieusement pour ne pas masquer le goût des endives. Choisir un fromage à pâte pressée adapté et râper soi-même pour une fonte homogène et un gratiné doré sans dessèchement. Pendant le passage au four surveiller la coloration et couvrir d’un papier aluminium si le dessus dore trop vite pour garantir un cœur bien chaud et crémeux.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres