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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir le plat à gratin et le fromage râpé pour les amener à température ambiante.
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2
Laver les endives, couper la base en biseau et retirer les feuilles abîmées. Cuire les endives entières à la vapeur ou dans une grande casserole d'eau frémissante salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes sous la pointe d'un couteau. Égoutter longuement sur du papier absorbant en les pressant délicatement.
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3
Dérouler les tranches de jambon et ôter la couenne si nécessaire. Enrouler chaque endive refroidie dans une tranche, en serrant légèrement sans écraser le légume. Graisser le plat avec le reste du beurre, puis y déposer les rouleaux côte à côte en laissant un peu d'espace pour la sauce.
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4
Préparer la béchamel : dans une casserole à fond épais, faire fondre une partie du beurre à feu doux sans le laisser colorer. Incorporer la farine en une seule fois et cuire 1 à 2 minutes en fouettant, jusqu'à obtenir un roux blond qui ne sent plus la farine crue.
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5
Hors du feu, verser le lait tiède progressivement en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce soit nappante. Assaisonner avec la noix de muscade, le sel et le poivre, puis goûter et ajuster si nécessaire.
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6
Napper les endives enroulées avec la béchamel chaude, puis parsemer uniformément le fromage râpé sur toute la surface.
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7
Enfourner le plat sur la grille du milieu et laisser gratiner environ 20 minutes. Surveiller la coloration : la béchamel doit bouillonner et le fromage prendre une teinte dorée sans brûler. Si nécessaire, passer quelques minutes sous le gril. Couvrir d'un papier aluminium si le dessus dore trop vite.
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8
Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis dresser en assiettes individuelles avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette acidulée.