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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au milieu du four.
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2
Retirez les feuilles extérieures abîmées des endives, coupez leur base et rincez-les rapidement sous l'eau froide. Ouvrez légèrement le cône et retirez le petit cône central si nécessaire pour atténuer l'amertume. Cuisez-les à la vapeur pendant 12–15 minutes ou pochez-les 10–12 minutes dans une eau frémissante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Égouttez-les longuement, pressez-les délicatement dans un torchon propre, puis laissez-les tiédir.
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3
Dans un saladier, mélangez la crème fraîche et la moutarde de Dijon jusqu'à obtenir une préparation homogène. Assaisonnez de sel et de poivre, puis goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire.
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4
Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon blanc, sans trop serrer. Beurrez le plat à gratin avec une partie du beurre, puis disposez les endives côte à côte, sans trop les chevaucher. Si nécessaire, coupez les tranches de jambon pour ajuster l'enveloppement.
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5
Versez la préparation à la crème et à la moutarde sur les endives. Répartissez-la avec le dos d'une cuillère pour napper les rouleaux et passez sous les feuilles, puis récupérez toute la préparation restée dans le saladier.
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6
Répartissez le fromage râpé sur toute la surface (emmental ou comté). Ajoutez le reste du beurre en petites noisettes sur le dessus si vous souhaitez une croûte plus brillante.
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7
Enfournez pendant 18–22 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit bouillonnant et que le fromage soit doré. Si nécessaire, passez-le 2–3 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour obtenir une croûte croustillante.
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8
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 5 minutes à température tiède. Servez les endives gratinées immédiatement, avec une salade verte acidulée.