Endives braisées au jambon cru et reblochon

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (th.6) et placez une grille à hauteur moyenne pour assurer une cuisson homogène du gratin. Pendant que le four chauffe, préparez un plat à gratin d’environ 20x30 cm en le beurrant légèrement pour éviter que les endives n’attachent et faciliter le service.
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   Rincez chaque endive sous l’eau froide pour enlever les résidus; ôtez la base amère en creusant un petit cône avec la pointe d’un couteau sans détacher les feuilles, puis essuyez-les dans un torchon propre pour éliminer l’humidité qui empêcherait le reblochon de gratiner correctement. Coupez éventuellement les endives très épaisses en deux dans la longueur pour obtenir des pièces de taille homogène et une cuisson uniforme.
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   Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen; lorsqu’il mousse mais ne brunit pas, déposez les endives côté coupé vers le bas (ou côte lisse si elles sont entières). Laissez-les colorer 6 à 8 minutes sans les remuer pour obtenir une belle caramélisation, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes afin qu’elles s’attendrissent tout en conservant une légère tenue. Si elles rendent beaucoup de jus, égouttez-le pour éviter que le plat ne devienne trop liquide.
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   Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre en fin de cuisson pour concentrer les saveurs, puis laissez tiédir une minute avant de manipuler. Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon cru en serrant légèrement pour maintenir la garniture; si nécessaire, ficelez ou maintenez avec un cure-dent pour conserver la forme pendant le montage. Disposez les rouleaux côte à côte dans le plat beurré en veillant à ce qu’ils soient bien calés pour une cuisson uniforme.
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   Versez la crème fraîche de manière régulière sur les endives enroulées, en nappant surtout les zones exposées afin que le liquide pénètre légèrement sous le jambon et empêche le dessèchement. Répartissez ensuite le reblochon coupé en tranches fines sur toute la surface, en chevauchant légèrement pour créer une couche continue de fromage qui fondra et gratinera joliment. Pour un résultat plus doré, laissez une partie de la croûte apparente vers le haut.
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   Enfournez le plat pour 15 à 20 minutes; surveillez la transformation du reblochon: il doit fondre complètement et former une croûte dorée et légèrement croustillante sur les bords. Si vous souhaitez un gratin plus coloré, mettez le four sur position grill pendant 1 à 2 minutes en fin de cuisson, en gardant la porte entrouverte et en veillant à ne pas brûler le fromage. Sortez le plat lorsque le fromage bouillonne et que des petites bulles dorées apparaissent.
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   Laissez reposer 2 à 3 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent, retirez les éventuels cure-dents ou ficelles, puis servez chaud. Accompagnez d’une salade verte légèrement vinaigrée pour apporter de la fraîcheur et couper le gras du fromage; proposez également du pain de campagne pour saucer le jus fondu.