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1
Commencez par rincer les endives sous l’eau froide. Retirez le cône amer à la base en creusant légèrement avec la pointe d’un couteau, puis coupez chaque endive en deux dans la longueur en gardant les feuilles attachées. Séchez-les avec un torchon propre.
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2
Épluchez et émincez finement l’échalote. Nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide ou un pinceau, coupez les pieds si nécessaire, puis tranchez-les en lamelles d’environ 3–4 mm d’épaisseur.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez les champignons et faites-les cuire 6 à 8 minutes, en remuant, jusqu’à évaporation de leur humidité et coloration des bords. Salez et poivrez.
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4
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une autre poêle à feu moyen. Déposez les demi-endives côté coupé vers le bas et laissez-les cuire sans les bouger pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à coloration dorée. Retournez-les délicatement avec une spatule, puis poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.
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5
Mélangez la crème fraîche et la moutarde de Dijon dans un bol, puis fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu. Goûtez et ajustez la moutarde si nécessaire.
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6
Incorporez les champignons sautés aux endives dans la poêle, ou versez les endives dans celle des champignons si l’espace est limité. Versez la sauce sur l’ensemble, baissez le feu à doux et laissez mijoter 4 à 5 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.
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7
Servez immédiatement, pendant que la sauce est encore onctueuse. Disposez les endives et les champignons dans un plat chaud, nappez-les de jus de cuisson et parsemez éventuellement de persil haché ou de poivre noir moulu.