Endives braisées et champignons à la moutarde

Préparation

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   Commencez par préparer les endives : rincez-les sous l'eau froide pour enlever toute impureté, retirez le cône amer à la base en creusant légèrement avec la pointe d'un couteau puis coupez chaque endive en deux dans la longueur en veillant à conserver les feuilles bien attachées pour qu'elles tiennent à la cuisson. Séchez-les avec un torchon propre pour limiter les éclaboussures lors de la cuisson.
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   Épluchez et émincez finement l'échalote en fines lamelles régulières pour qu'elle cuise uniformément. Nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide ou un pinceau pour ôter la terre, coupez les pieds si nécessaire puis tranchez-les en lamelles d'environ 3–4 mm d'épaisseur afin qu'ils rendent leur eau rapidement et prennent une belle coloration.
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   Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec la cuillère d'huile d'olive. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant pour obtenir une texture fondante et des arômes doux. Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce que leur humidité soit évaporée et qu'ils commencent à dorer sur les bords, environ 6 à 8 minutes ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre.
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   Pendant ce temps, saisissez les endives : faites fondre les 15 g de beurre dans une autre poêle à feu moyen. Déposez les demi-endives côté coupé vers le bas et laissez-les colorer sans les bouger pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une belle caramélisation. Retournez-les délicatement à l'aide d'une spatule et laissez cuire l'autre face 2 à 3 minutes afin qu'elles restent tendres à l'intérieur tout en gardant une légère tenue.
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   Préparez la sauce moutardée en mélangeant la crème fraîche épaisse et la cuillère de moutarde de Dijon dans un bol ; fouettez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, goûtez et ajustez la moutarde si vous souhaitez plus de piquant.
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   Réunissez les éléments : incorporez les champignons sautés aux endives dans la poêle (ou versez les endives dans celle des champignons si l'espace est limité), versez la sauce moutardée uniformément sur le tout et baissez le feu à doux. Laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes en remuant délicatement pour enrober les endives et les champignons sans les briser, afin que la sauce épaississe légèrement et pénètre les fibres des légumes.
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   Servez immédiatement pendant que la sauce est encore onctueuse : disposez les endives et les champignons dans un plat chaud, nappez du jus de cuisson et parsemez éventuellement de persil haché ou d'un tour de moulin à poivre pour apporter de la fraîcheur et du croquant aromatique au plat.