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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou modérée. Retirez les feuilles abîmées des endives et coupez la base en biseau pour ôter le cône amer sans détacher les feuilles. Rincez-les, cuisez-les à la vapeur ou dans une casserole d’eau frémissante 12–15 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance, puis égouttez-les longuement.
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2
Beurrez légèrement un plat à gratin avec une partie du beurre. Enroulez chaque endive tiède dans une tranche de jambon en serrant légèrement. Si nécessaire, taillez les tranches pour couvrir proprement les légumes, puis disposez les rouleaux côte à côte en laissant un peu d’espace pour la béchamel.
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3
Faites fondre le reste du beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez la farine en une fois et mélangez pour obtenir un roux blond. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration, puis versez le lait tiède en filet tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
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4
Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant continuellement, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Retirez-la du feu, ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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5
Nappez les endives enroulées de béchamel chaude, puis parsemez uniformément le Comté râpé sur toute la surface.
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6
Enfournez le plat au milieu du four pendant environ 18–22 minutes, jusqu’à ce que la béchamel bouillonne légèrement et que le fromage forme une croûte dorée et croustillante. Pour accentuer le gratinage, passez le plat 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
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7
Sortez le plat et laissez-le reposer 3 à 5 minutes, puis servez chaud. Accompagnez-le d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette acidulée et, si vous le souhaitez, de pain croustillant pour récupérer la sauce.