Gratins

Endives bressanes gratinées au Comté

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur static ou modérée). Pendant ce temps, préparez les endives : retirez les feuilles abîmées et coupez la base en biseau pour ôter le cône amer sans détacher les feuilles. Rincez-les rapidement sous l'eau froide puis placez-les dans un panier vapeur ou une casserole d'eau frémissante pour 12–15 minutes, jusqu'à ce que la chair soit souple et que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance; égouttez longuement afin d'éliminer toute humidité qui ferait détremper le gratin.
2

Enroulez chaque endive tiède dans une tranche de jambon de Bresse en serrant légèrement pour former un cigare régulier ; si nécessaire, taillez les tranches pour couvrir proprement les légumes. Disposez les rouleaux côte à côte dans un plat à gratin légèrement beurré en veillant à laisser un peu d'espace pour la béchamel.
3

Préparez la béchamel maison pour obtenir une sauce onctueuse et brillante : faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez la farine en une fois et mélangez vigoureusement pour obtenir un roux blond. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration pour éliminer le goût de farine brute, puis versez le lait tiède en filet tout en fouettant énergiquement afin d'éviter la formation de grumeaux.
4

Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant continuellement jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Retirez du feu et assaisonnez avec une pincée de sel, une pincée de poivre fraîchement moulu et une pointe de noix de muscade râpée; goûtez et rectifiez l'assaisonnement pour équilibrer la richesse de la sauce.
5

Nappez généreusement les endives enroulées de béchamel chaude de façon à bien imprégner le jambon et les légumes, puis parsemez uniformément le comté râpé sur toute la surface pour assurer un gratinage homogène.
6

Enfournez le plat au milieu du four pour environ 18–22 minutes : la béchamel doit bouillonner légèrement et le fromage former une croûte dorée et croustillante. Si vous souhaitez une surface encore plus gratinée, passez 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant de près.
7

Sortez le plat, laissez reposer 3 à 5 minutes pour que la sauce se raffermisse légèrement et servez chaud. Proposez une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette acidulée pour contraster avec la richesse du gratin et accompagnez éventuellement d'un morceau de pain croustillant pour récupérer la sauce.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des endives à la Bressane impeccables, contrôler l’humidité des endives après cuisson est primordial car un excès d’eau diluera la béchamel et rendra le plat mou ; presser délicatement les endives dans un torchon propre ou les laisser s’égoutter sur une grille quelques minutes améliore la tenue et le gratin. Pour le jambon choisir des tranches ni trop épaisses ni trop sèches afin qu’elles collent bien à l’endive et restent souples à la cuisson. Lors de la béchamel, respecter l’ordre beurre puis farine et cuire le roux juste assez pour ôter le goût cru sans le colorer afin d’obtenir une liaison blanche et onctueuse. Verser le lait chaud en trois fois en fouettant de façon régulière évite les grumeaux et raccourcit la cuisson. Ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson car le comté et le jambon apportent déjà du sel et la noix de muscade doit rester discrète pour ne pas dominer. Utiliser un plat à gratin de taille adaptée aide à obtenir une couche de béchamel homogène et un gratin doré. Pour la finition un repos de 5 minutes hors four permet à la sauce d’épaissir légèrement et facilite le service sans casser les rouleaux.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres