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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle, avec la grille au centre. Préparez un plat à gratin d’environ 20×30 cm et beurrez-le légèrement avec une partie du beurre. Réservez le reste pour les étapes suivantes.
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2
Nettoyez les endives : retirez les feuilles abîmées, coupez une fine tranche à la base, puis ôtez le petit cône amer avec la pointe d’un couteau. Coupez chaque endive en deux dans la longueur et séchez-les avec un torchon propre.
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3
Faites fondre une partie du beurre réservé dans une grande poêle à feu moyen-doux. Posez les demi-endives côté coupé vers le bas, saisissez-les légèrement, puis retournez-les. Couvrez et laissez confire trois à quatre minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau et légèrement dorées. Salez légèrement en fin de cuisson, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
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4
Préparez la béchamel. Faites fondre une partie du beurre restant à feu doux dans une casserole à fond épais, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez pour obtenir un roux blond. Laissez cuire une minute en remuant : le roux ne doit pas brunir.
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5
Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement. Réservez-en une petite partie pour détendre la sauce si nécessaire. Remettez la casserole sur feu moyen et remuez constamment jusqu’à ce que la béchamel épaississe et nappe la cuillère.
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6
Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûtez et ajustez légèrement le sel. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec le lait réservé. Réservez hors du feu.
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7
Coupez le jambon blanc en fines lanières ou en petits dés, puis réservez-le.
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8
Disposez les demi-endives côte à côte dans le plat beurré. Répartissez le jambon par-dessus, puis nappez de béchamel chaude en couvrant les endives et les interstices. Lissez la surface avec une spatule.
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9
Parsemez le fromage râpé en couche uniforme. Vous pouvez aussi incorporer une partie du fromage à la béchamel avant le nappage et garder le reste pour la finition. Ajoutez, si vous le souhaitez, le reste du beurre sur le dessus.
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10
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et que le gratin bulle légèrement. Activez si nécessaire le grill 2 à 3 minutes en fin de cuisson, en surveillant la coloration. Retirez le plat et laissez reposer 3 à 5 minutes avant de servir.
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11
Servez les endives à la bonne femme bien chaudes, directement dans le plat ou en portions individuelles. Accompagnez-les d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère et proposez du pain de campagne pour finir la sauce. Servez immédiatement.