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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson homogène du gratin ; positionnez la grille au centre afin que le dessus dore sans brûler. Préparez un plat à gratin d’environ 20×30 cm en le beurrant légèrement pour éviter que les endives n’accrochent.
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2
Nettoyez les endives en retirant les feuilles abîmées, coupez une fine tranche à la base puis ôtez le petit cône amer à l’aide de la pointe d’un couteau sans désintégrer les quartiers ; coupez chaque endive en deux dans la longueur pour faciliter la cuisson et l’imprégnation des saveurs. Séchez-les délicatement avec un torchon propre.
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3
Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Posez les demi-endives côté coupé vers le bas pour les saisir légèrement, puis retournez-les et laissez-les confire doucement en couvrant la poêle trois à quatre minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau et prennent une légère coloration goudronnée. Salez légèrement en fin de cuisson pour éviter de dégorger l’eau. Égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de beurre de cuisson.
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4
Préparez la béchamel : dans une casserole à fond épais, faites fondre 10 g de beurre à feu doux, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec une spatule pour obtenir un roux blond. Laissez cuire une minute en remuant pour éliminer le goût de farine crue sans le laisser brunir.
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5
Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement afin d’incorporer progressivement le liquide et d’éviter les grumeaux. Remettez la casserole sur feu moyen et poursuivez la cuisson en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère ; la texture doit être onctueuse, ni trop liquide ni trop ferme.
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6
Assaisonnez la béchamel avec la pincée de sel, poivre et muscade râpée : goûtez et ajustez très légèrement le sel, la muscade doit apporter une note chaude et discrète sans dominer. Si la sauce vous semble trop épaisse, détendez-la avec un filet de lait. Réservez hors du feu.
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7
Coupez le jambon blanc en lanières fines ou en petits dés selon votre préférence : des lanières enveloppent mieux les endives tandis que les dés se répartissent plus uniformément. Réservez.
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8
Dressez le plat : disposez les demi-endives côte à côte dans le plat beurré, répartissez par-dessus le jambon en veillant à ce que chaque endive reçoive une portion de viande, puis nappez abondamment de béchamel chaude pour bien envelopper les endives et combler les interstices. Lissez la surface avec une spatule.
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9
Parsemez le fromage râpé en une couche uniforme sur toute la surface ; pour un gratin encore plus gratiné, mélangez une partie du fromage à la béchamel avant le nappage et gardez le reste pour la finition. Vous pouvez ajouter une noisette de beurre sur le dessus pour favoriser un dorage régulier.
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10
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 18 à 22 minutes : la surface doit être bien dorée et buller légèrement, signe que la béchamel est chaude et onctueuse à cœur. Si nécessaire, activez le grill 2 à 3 minutes en fin de cuisson pour obtenir une croûte plus croustillante, en surveillant pour éviter le brunissement excessif. Retirez le plat et laissez reposer 3 à 5 minutes pour que la sauce se stabilise avant de servir.
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11
Servez les endives à la bonne femme chaudes directement dans le plat ou en portions individuelles, accompagnez d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère pour contraster la richesse du gratin ; proposez du pain de campagne pour récupérer la sauce, et servez immédiatement pour préserver les textures distinctes.