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1
Préchauffer le four à 200°C, avec la grille au centre. Garnir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et réserver.
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2
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles. Tailler le piment jalapeño en petits dés, en retirant les graines si vous souhaitez atténuer le piquant. Ciseler la coriandre et réserver quelques feuilles entières pour la finition.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, en réservant une partie pour la finition, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajouter l'oignon et le faire suer en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Incorporer le piment jalapeño et cuire une à deux minutes, sans le brûler.
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4
Hors du feu, transférer l'oignon et le piment dans un bol légèrement refroidi. Ajouter le fromage oaxaca râpé, la coriandre ciselée, le sel et le poivre, puis mélanger délicatement jusqu'à ce que le fromage commence à s'agglomérer sans fondre complètement.
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5
Fariner légèrement le plan de travail. Étaler chaque portion de pâte en un disque d'environ 12 cm de diamètre, d'épaisseur régulière, puis découper soigneusement les cercles avec un emporte-pièce ou un couvercle.
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6
Déposer au centre de chaque disque une cuillerée bien remplie de garniture, en formant un petit monticule. Laisser un bord libre d'environ 1 cm pour faciliter le scellement et limiter les fuites.
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7
Humidifier légèrement le bord des disques avec de l'eau. Replier la pâte en demi-lune en chassant l'air vers l'extérieur, puis presser les bords avec les doigts et les cranter avec une fourchette.
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8
Placer les empanadas sur la plaque préparée en les espaçant. Badigeonner éventuellement leur surface avec l'huile d'olive réservée pour favoriser la coloration et le croustillant.
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9
Enfourner sur la grille centrale et cuire 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Surveiller la coloration et tourner la plaque à mi-cuisson si nécessaire.
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10
Retirer la plaque du four et laisser tiédir les empanadas 5 minutes sur une grille. Le fromage se stabilise légèrement ; servir chaud, avec une sauce verte ou une pico de gallo si souhaité.